Zaru Soba | ざるそば

Zaru Soba! Dock serverat på en zhēnglóng, eller seiro för att jag inte har en zaru. Det är uselt men man tar vad man har i digra tider.

Eftersom det börjar bli lite finväder ute (ibland i alla fall) så blev jag sugen på soba, närmare bestämt Zaru Soba!

Klicka på bilden för att se videon. Foto: Tasty

Soba (蕎麦) är nudlar gjorda av bovete. Beroende på var man är och vem som gör dem kan även vete vara iblandat eftersom bovete i sig inte innehåller gluten. "Rena" bovetenudlar, så kallade Ju-wari soba är svårare att göra, eftersom de går sönder lättare under tillverkningen.

Ett bra videoklipp om hur delikat tillverkningen av Ju-wari soba är finns att se här på tuben där Yuichi Kotani guidar igenom processen.

                                                    Tatsuru Rai tillverkar soba inför publik. Klicka på bilden för video

Personligen ser jag soba som den japanska nudeln. Ramen har ju sitt ursprung i Kina och Lamian. Soba har enligt vissa även ursprung från Kina, dock så långt tillbaka som 10 000 före kristus, vilket man kan argumentera för huruvida den soba vi känner idag, verkligen har kinesiska rötter. Om vi bortser från den mathistoriska kopplingen så är soba tveklöst en kulturellt viktig komponent i Japansk matkultur.

Soba är en mer traditionell nudeltyp i Japan, och har en mycket längre historia, och då självklart även en helt annan status jämfört med t.ex. ramen. Man ska inte sätta dem emot varandra, men om man ska generalisera så finns det en mer konservativ syn på hur soba ska tillverkas, lagas och ätas, medans ramen är mer rock'n'roll och frisläppt.

En bra video där man kan få en inblick i hur stort socialt och kulturellt värde soba har är videoklippet ovan (klicka på bilden) där man ser Sobamästaren Tatsuru Rai tillverka soba från scratch, och serverar en rätt. Detta sker inför publik och total tystnad.

Det finns olika sorters soba som sagt. Jag nämnde Ju-wari soba ovan. Ju-wari är som sagt soba med 100% bovete, och har en fin bra färg och luktar mycket bovete. En upplevelse.
Det finns även Hachi-wari soba (även Ni-Hachi soba, 2/8 Soba), vilket är soba med 20% vete iblandat. Detta gör att det blir lättare att tillverka, men nudlarna blir även lite slätare och kan ha ett lite mer..tuggigare motstånd, nästan "al-dente".

Tittar man på den torkade soba man köper i butiken så varierar mängden bovete kontra vete ganska mycket, och kan man inte läsa kanji eller hiragana så kan det vara svårt att veta vad man köper. Oavsett så känner man igen soba på den lite grå-bruna färgen från bovetet. Här i Sverige så kan man köpa sobanudlar på KATO Japansk Mat och Lilla Japan. Det börjar bli mer populärt och jag vill minnas att det även går att köpa på Hemköp och Coop. Var Hemköps och Coops soba tillverkas vet jag inte, men de som går att köpa på KATO Japansk Mat och Lilla Japan är tillverkade i Japan och är samma sort som finns att köpa i varje japansk matbutik.

Inaka Itsuki Soba. En variant av soba nudlar man kan köpa. Finns en uppsjö av olika nudlar, vissa tunnare, vissa tjockare, vissa mer fyrkantiga etc.

Det finns en uppsjö av olika soba-rätter, och de äts antingen varma eller kalla beroende på årstid främst. Kalla äts självklart under den heta sommarperioden och varma äts under hösten och vintern, av förklarliga skäl. Nedan finns några exempel på soba-rätter.

Kall soba, serveras kalla på olika serveringsfat (Zaru) med en dippsås bredvid (mentsuyu), ofta med wasabi i eller till:

• Zaru Soba - Soba som serveras med strimlad nori och ibland även negi.
• Mori Soba - Soba som serveras rent utan något på, samma som Zaru fast utan nori.
• Hadaka Soba - "Naken" soba. Endast soba, ingen mentsuyu eller toppings.
• Hiyashi Soba - Lite som en Hiyashi Chuka, toppings på som man sedan häller mentsuyu ovanpå.

Varm soba, serveras i en skål med buljong (tsuyu) och diverse tillbehör och toppings till, inte helt olikt ramen:

• Kitsune Soba/Tanuki Soba/Haikara Soba - Beroende på var du är heter det olika. Serveras med buljong och toppas med aburaage (friterad tofu). I Kansai heter det Tanuki Soba. Frågar du efter Tanuki Soba i t.ex. Tokyo (Kanto) får du Soba med tempura flingor (tekasu) i.
• Tempura Soba - Serveras med tempura av olika slag i. Vanligast jag har varit med om Ebi Tempura, alltså räka, men även andra varianter finns. Min favorit av varm soba.
• Kake Soba - Den mest "rena" formen av varm soba. Soba som serveras med tsuyu, en lite tunnare variant av den dippsås man får till kall soba. Serveras med negi och ibland även kameboko. I särklass den mest vanligt förekommande varma sobarätten och finns troligtvis på alla ställen som serverar soba.
• Tsukimi Soba - Soba som serveras med ett rått ägg nedslaget i buljongen. Efter hand så tillagas ägget i den varma buljongen och blir lite som ett pocherat ägg. Namnet betyder ungefär "Mån-tittar-soba" vilket anspelar på att äggulan liknar en fullmåne.
• Tororo Soba/Yamakake Soba - Soba som serveras med tororo, som är en slemmig "pasta" som blir när man river yamaimo eller nagaimo. Kan även serveras på sidan av.

Utöver ovanstående finns det givetvis flera, och lokala variationer av dem, men i det stora hela så ser rätterna ut som ovan.

Till vänster Tempura Soba. Till höger Zaru Soba. Foto: https://matcha-jp.com/en/3018

Dåså! Det blev bra mycket mer bakgrund än vad jag räknade med, det här skulle ju bara vara en snabb Zaru Soba post...men men. Som tillägg så finns det oerhört mycket mycket mer att veta om soba, både kulturellt och olika rätter, variationer med mera. Är man intresserad så sök på internet och leta rätt. Jag håller soba som en av mina favoriträtter i Japan. På nyår äter man t.ex. traditionellt sett soba som sista rätten på året. Vi åker iväg hela familjen med svärmor, svärfar och alla som är närvarande, till deras favoritställe. En liten mysig restaurang och samlas på nyårsafton på kvällen, mycket trevligt.

Vi kör på! Zaru Soba!
Jag tänkte göra mentsuyu från scratch, vilket blir en variant av dashi fast med tillägg av mirin och shoyu. Den kommer att vara koncentrerad vilket innebär att när vi ska göra klart rätten och dippsåsen så spär vi ut den med kallt vatten. Mentsuyun kommer räcka till ca 4 personer beroende på hur man äter.

Tidsgåtgång: Ca 10-30 minuter (beroende på hur länge man vill låta kombun vila i vattnet)

Vi behöver följande ingredienser:

• Sobanudlar, en portion är ca 100-150 gram beroende på person
• 1 dl mirin
• 1 dl shoyu (koi-kuchi)
• 0.6 dl sake (valfritt, kan bytas ut mot vatten)
• Kombu, ca 2.5x2.5 cm stor
• Ca 1.5 dl katsuoboshi (beroende på vilken typ man har)
• Kizami nori (strimlad nori). Per portion ca, 5x5 cm från ett normalt nori-ark.
• Negi (salladslök)
• Wasabi

Utöver ingredienserna så behöver vi följande redskap:

• Såskatrull, 1 liter för mentsuyu)
• Kastrull (för att koka sobanudlarna)
• Durkslag eller sil
• Bunke (inte dödsnödvändigt, men det är bra när man kyler nudlarna)
• Saibashi (alltid)
• Finmaskig sil
• Zaru (japansk bambu"sil" eller uppläggningsfat, ingen normal människa har en sån hemma)

Ingredienserna som vi behöver. Utöver dessa behöver vi nori och sake men jag var för ivrig i mitt fotande.

När jag gör dashi så använder jag mig av en typ av katsuoboshi som kallas arabushi. Arabushi är katsuoboshi som normalt sett inte lagras lika länge som kareboshi, vilket är det "normala" och det man har som t.ex. topping på takoyaki och okonomiyaki.

Arabushi har en lite mer rökig smak, men innehåller dock inte lika mycket umami som kareboshi eftersom den inte har genomgått samma långa lagring och mögelprocess.

Jag tycker dock att den är väldigt bra när man gör dashi som man ska ha till t.ex. miso shiru eller i det här fallet mentsuyu, eftersom den ger en bra punch, lite rökighet och är lättare att sila ur.

I med sake och kombu. Låt kombun ligga och dra lite om du vill, för att dra ur den mer, annars börja hetta upp saken på låg-medel effekt. Strax innan det börjar koka, eller precis när det börjar koka, ta ur kombun och koka ur alkoholen från saken en stund. Jag körde sjudning, många små bubblor i ca 45 sekunder.

I med mirin och shoyu.

I med katsuoboshi och koka upp. Låt det sjuda i ca 5 minuter och ställ sedan undan kastrullen så allt får svalna innan det ska silas.

Strimla negin, lägg fin kniv i bakgrunden.

Dags att göra lite kizami nori. Ta ett noriblad från valfritt sushipaket eller förpackning och klipp ur ca 5x5 cm (per portion). Skär sedan arket i lagom tjocka strimlor, ju smalare desto finare tror jag man tycker. För det här behöver man en riktigt vass kniv. Man kan även använda sax om man är duktig nog att klippa rakt. Fortsätt ha fina knivar i bakgrunden.

Ta den nu avsvalnade mentsuyun och sila ner den i en behållare som man kan ställa i kylskåpet. Vi vill få ner temperaturen på tsuyun så mycket som möjligt innan vi ska späda ut den med vatten och servera. 

Om man använder kareboshi i sin mentsuyu så släng inte bort katsuoboshin utan spara för att använda som antingen topping på ris eller som innehåll till onigiri. 

Steker man på lite shoyu, socker, mirin och katsuoboshin som vi använt till det här blir det grymt till ris!

Börja koka upp vatten för sobanudlarna.

Salta för guds skull inte.

När du lägger ner nudlarna i det kokande vattnet kommer det att produceras ett vitt fint skum, detta är helt normalt med torkade sobanudlar, så ingen ko på isen.

Nudlarna ska vara lite al-dente, eller kata-men som det heter på ramen-språk. Rör om under kokningen så att de inte klibbar ihop. Det är inte som pasta så det ska inte vara någon fara, men håll ett öga på dem iaf.

När nudlarna är klara så hasta inte, ta ca 2 dl av vattnet som använts till nudlarna och spara. Lägg det i en kastrull och varmhåll lite, vi ska nämligen ha det till den sista fasen av soba-ätandet.

När nudlarna är klara så spara lite av vätskan som sagt. Därefter fyll en stor bunke med iskallt vatten. Och då menar jag iskallt. I restauranger så använder man isvatten för att få ner temperaturen. Vi vill dels avstanna kokningsprocessen av nudlarna så att dem är så pass fasta som vi vill ha, men dels så måste dem faktiskt vara kalla, det är ju det som är meningen. 

När det är klart så ös över nudlarna i ett durkslag och spola av dem. Detta är jätteviktigt för man vill få bort all form av stärkelse från nudlarna. Det är särskilt viktigt när man använder torkade nudlar från affär, eftersom de har vete i sig och producerar mer stärkelse än om det hade varit Ju-wari soba. Jag brukar spola ur dem noggrant under omrörning med händerna i ca 2 minuter, sen tar jag en sträng med nudlar och låter vattnet rinna av dem enskilt. Det tar lite tag men det går inte att understryka hur noga det här, vi vill inte ha klibbiga nudlar på serveringsfatet.

Dags att färdigställa vår mentsuyu. Eftersom den är koncentrerad så spär vi ut den med iskallt vatten. För varje del koncentrerad tsuyu tar man 2 delar vatten ungefär. Det är viktigt att smaka av så börja med lika del tsuyu som vatten. Och mängden skall inte vara lika mycket som jag har i min skål, det ska kanske vara hälften när man serverar, jag fick någon form av hybris. Mentsuyun ska inte vara för salt utan lagom!

Lyft ur sobanudlarna ur bunken med kallt vatten, skaka ur dem och lyft gärna upp dem med händerna och låt dem rinna av lite. Ta en portion och lägg upp på valfritt fat. Man kan använda en "snurrteknik" när man lägger upp nudlarna. Lägg den första delen, bygg upp en bas samtidigt som man sänker ner resten på fatet så snurrar man runt med handen så att högen med nudlar blir lite snurrad och grann. Då får man till en  bra hög med nudlar som ser estetiskt trevlig ut och inte ligger runt och har massa nudlar överallt. 

Ta den varmhållna vattnet som vi kokade våra sobanudlar i och sila ner i en behållare om man har. Detta kallas för sobayu.

Tanken är att man efter att man ätit upp sin portion med soba ska kunna ta det varma vattnet, spä ut den mentsuyu man har kvar och dricka upp.

Eftersom man kokar soban så kokar näringsämnen ur. Genom att använda del av vattnet så får vi sonika i oss en del av näringen som försvunnit.

På varje sobarestaurang som jag har besökt så får man ett lite krus med sobavatten, ofta ungefär hälften in i portionen så kommer någon ut och ger dig kannan eller kruset.

Fyll upp i skålen med mentsuyu och drick långsamt, njut av en bra måltid och stressa ner.

Servera med negi och wasabi på sidan. En skål med mentsyu och kizami nori på sobanudlarna.

I med wasabi och negi i mentsuyun. Dippa de kalla nudlarna i tsuyun och njut. Jag gillar en bra dos med wasabi med min soba. Gillar man inte wasabi så skippar man det såklart.

Och som sagt, avslutningsvis i med sobayun och drick upp det sista av mentsuyun. Den här sista slurken är riktigt bra, eftersom man får lite negi, det goda salta av mentsuyn och även lite wasabihint. Fenomenalt gott en varm sommardag.

Tack för tiden, senare blir det kanske en varm soba! Trevlig helg, ta hand om er och tvätta händerna.