Aromatisk olja till Ramen

Egengjord smaksatt olja på grisfett, rostad vitlök, salladslök och lite chili.

Det här egentligen en uppföljning från inlägget där jag visar hur jag gjorde Chashu, en av de kanske viktigaste toppingsen man kan (skall, bör, måste) ha till ramen.När det gäller aromatiska oljor eller fett att ha i ramen så kan det variera lika mycket som olika variationer av buljong. Vissa föredrar en helt ren smaksättning som i stort sett bara är renderat gris eller kycklingfett, eller en kombination av de båda. Detta ger en väldigt ren och fin smak som kan ackompanjera en chintan buljong eftersom man inte är ute efter bombastiska smaker som t.ex. en fet tonkotsu.Man kan även välja att smaksatta fettet och oljan som jag gjorde denna gång.

Ra-yu och Ma-yu är två exempel som är väldigt vanliga på ramen-yas.
Ra-yu, eller ibland "La-yu" är olja smaksatt med chili och går att köpa i välsorterade butiker överallt i Japan.
I Sverige går det att köpa på Kato Japansk Mat för ynka 30 kronor.

Det är även relativt lätt att göra själv, bara man har en del chiliflingor och chilis, beroende på om man vill hyperventilera lite lätt eller få en nära-döden-upplevelse.
Många är gjorda på sesamolja, vilket ger en extra punch till smaklökarna.

Nackdelen med att göra det själv med sesamolja här i Sverige är att sesamolja är lite dyrare än t.ex. raps/solrosolja.

Foto: SeriousEats

Ma-yu är en olja smaksatt med "black garlic" vilket kortfattat är en olja smaksatt med bränd vitlök.

Det kan låta lite konstigt med bränd vitlök men det blir nästan en lite rökig smak till den, och den passar väldigt bra till ramen, beroende på vilken inriktning man vill ha.

När man gör egen Ma-yu så finns det som vanligt en uppsjö av metoder, beroende på hur mycket bitterhet, sötma etc. man vill ha.

Vi ska kika lite på det nån annan gång.Nog snackat, vi kör igång i fettboden så att säga. I inlägget finns en uppsjö av bilder, och med lagom förklarande text så ska man nog få förståelse för hur grunderna går till i alla fall.
Tidsåtgång: Ca 1,5 timme

Till den här oljan så använder jag följande ingredienser:- Ca 600g späck (går att fråga efter hos slaktare eller kötthandlare)- Ca 2dl rapsolja (solrosolja, rapsolja och andra neutrala oljor funkar bäst)- 1 hel vitlök- 1,5 röda chilis (ganska stora)- 3 salladslökar (de var ganska stora, använd 4 om de är mindre och smalare)
Utöver det så är det bra om man har följande redskap:- Sautös eller större stekpanna med djup, en större wookpanna funkar också- Mindre kastrull (såskastrull eller liknande)- Måttkanna- Sil- Behållare för den färdiga oljan, förslagsvis gjord av glas.

Eftersom jag valde att ta bort det yttersta lagret (nåja) av skinnet från fläsksidan så  innebär det att vi sitter på en hel del väldigt användbart fett, som vi kan omvandla till fett/olja att smaksätta vår ramen med.

Vi kommer göra det genom att enkelt rendera fettet till olja från späcket.

Vi börjar med att skära späcket i små bitar. Man kan hacka ner det i hur små bitar man vill egentligen, det handlar mest om hur lång tid det tar att rendera ur oljan ur skinnet. Jag valde bitar som är ca 1x2 cm.

Släng i allt i pannan, tillsätt ett par matskedar av oljan för att snabbare sätta igång renderingen. Ha medelvärme på plattan. Medans det går igång så förbereder vi våra smaksättare.

Skär en hel vitlök tvärs itu. Lägg den i en ugnssäker form och ringla eller pensla lite olja över. Bra temperatur i ugnen är ca 200 grader. Den ska vara i ugnen i ungefär 30-40 minuter. Den ska få en bra brun färg, inte bränd eller svart. Detta kommer göra att vitlöken kommer få en lite mer sötare och mildare smak som jag gillar.

Skär salladslöken, eller negin om man vill köra lite japanska. Du kan skära den precis hur du vill, det kvittar eftersom den bara ska sjuda i oljan. Personligen så vill jag skära den i många små bitar så man får många snittytor. Många snittytor är mer yta som kan och överföra smak.

Jag hade två stycken chilifrukter över. Egentligen 1,5 men de är så stora så vi säger att det är två.

Jag vill inte att oljan ska ha en hetta som tar över. Jag tog egentligen med de här som ett litet experiment för att se hur det blev och hur mycket oljan tar åt sig.

Jag skär den i ringar och behåller frökapslarna inuti.

Släng i allt i en och samma skål och vänta tills vitlöken är klar.

När vitlöken är klar i ugnen, ta ut den och låt den svalna så pass länge så att man kan hantera den. Vi ska trycka ur alla vitlöksklyftor ur den och lägga i samma skål som chilin och salladslöken.

Fräsigt ilagt. Jag har även här lagt till några torkade chilifrukter jag hittade i skafferiet. De har bedömt inte mycket styrka alls i sig (erfarenhet/antagande/gissning).Nu är det bara att rendera ur späcket så mycket det bara går. 

Efter ca 30 minuter i pannan ser det ut såhär. Fettet har börjat få lite färg och under fettbitarna där finns det faktiskt en del olja. Fortsätt att köra på. Ha lite tålamod och rör om lite då och då så att man inte bränner bitarna.

Efter lite mer än en timme börjar man se ljuset i tunneln. Det är mycket olja renderat från späcket och det börjar bli dags att avsluta den här fasen. Jag valde att sluta rendera här, eftersom mitt tålamod gav sig lite. Man kan bedömt fortsätta och ta ut ännu mer fett. Ju mer fett man renderar desto mindre blir bitarna med späck.

Sila ur oljan från pannan ner i en behållare som tål värme. För att få ur det sista kan man pressa ner fettet i silen lite, för de där extra sista värdefulla fettdropparna. Jag fick ut lite mer än 3dl olja från späcket. På bilden står det 5 men det är för att jag tillsatte nästan 2dl av den vegetabiliska oljan och glömde ta en bild på hur mycket olja jag fick ut från späcket *insert face-palm emoji*.

Tillsätt den extra oljan till det renderat fettet och ner med det i kastrull eller liknande.

I med smaksättarna och slå på medelvärme. Tänk på att vi har lite grundvärme från det renderade fettet, och vi vill inte bränna eller fritera smaksättarna, utan vi vill dra ur smakerna långsamt och kontrollerat.

Lägger in den här bilden egentligen bara för att jag gillar mina kastruller.

Efter ett tag så har värmen ökat så pass mycket att det börjar "småfritera" lite i kastrullen. Låt det småbubbla lite i ca 5 minuter. Det ska återigen inte bli bränt och efterlikna mcdonalds-nuggets på något sätt.

Efter att det småbubblat lite, i ungefär 5 minuter, dra av kastrullen från värmen och låt allt svalna lite. När det gått ner i temperatur så man inte avlider om det skvätter lite på bänken, sila av oljan i en behållare. "Slafset" som är över behöver man inte direkt pressa ur i oljan. Vi vill ha oljan så pass "klar" som det bara går.

Det går dock bedömt åt helsike eftersom vi har renderat späck som i rumstemperatur stelnar, men man kan ju försöka i alla fall.

Total mängd efter att ha silat blev för mig strax under 5 dl. Helt ok med tanke på att smaksättarna dragit åt sig en del.

Häll upp i valfri behållare som klarar av lite värme. Jag valde denna fantastiska skapelse som tillåter en att hälla ur olja likt en gammal fransk mormor. 

Smaken blev för mig mycket bra, en lagom sötma och smak från vitlöken, det finns en liten liten hint av krydda från chilin och överraskande nog så tog oljan smak av salladslöken väldigt mycket.

Fettet smakar lite mer eller mindre grisigt, beroende på om man har fått skinn från en galt eller sugga. Man vill, om man kan, helst ta både kött, ben och skinn från sugga eftersom galtar bygger upp en ganska oangenäm "grisig" smak och lukt.

Och ja, oljan kommer att skikta sig med tanke på att vi har renderat späcket. Det är absolut ingen fara utan det man gör när man ska använda oljan till t.ex. sin skål med ramen är att skaka om flaskan eller behållaren med olja, ner i en kastrull, värm upp så allt smälter igen. I med oljan i skålen med tare och sen buljong så ska du se att det blir en grym smakupplevelse.

Hållbarhet? Tillägg från extern källa (Ramen Sverige) så är det en bra idé att när oljan svalnat lite, hälla upp den i vaccpåse eller liknande och därefter frysa in. Undvik solljus, varm temperatur och syre.
Och tvätta händerna för tusan.

Tack för tålamodet och lämna gärna ris eller ros i kommentarer om du vill.

Härnäst blir det...nåt annat som har med ramen att göra.