TARE 垂れ - Shio

Dags för lite tare igen, denna gång kör vi en Shio tare med lite umami för att komplettera den buljong man använder.

Precis som med shoyu tare så kan man göra shio tare på en uppsjö vis. Vissa kör bara en torr saltblandning, vissa kör en torr saltblandning med t.ex. katsuoboshi-pulver iblandat. Vissa kör en vätskebaserad tare, det är upp till ens egna uppfinningsrikedom.

Nackdelen med en torr shio tare är att saltet måste lösas upp i skålen i buljongen, vilket kan ta tid. En fylld skål som måste vänta tar tid, och tid = temperatur som går nedåt. Man vill ju servera ramen så het som det bara går (inom rimliga gränser).
Vätskebaserad shio tare tror jag är den som de flesta använder.

Beroende på hur komplexa eller rena smaker man är ute efter kan man t.ex. lösa upp olika salter i vatten. Man kan också göra shio tare på t.ex. en ljus buljong som grund, i med salt, låt det lösa upp och du har en shio tare som är lite mer än bara vatten och salt. Allt beror på hur man ska använda den och till vilken typ av skål man vill göra. En tare på bara vatten och salt behöver inte på något sätt vara underordnad en mer komplext kokad tare.

När det gäller olika typer av salt så kan jag bara säga; prova er fram. Olika salter har olika smak och ligger kvar kortare eller längre på tungan och ger mer komplexa smakprofiler. Det är väldigt individuellt beroende på salt-typ. Prova olika blandningar i hett vatten och smaka av. Det finns ju nu en uppsjö av olika typer av salter, vissa är rökta t.ex. Ivan Orkin säger i sin bok "Ivan Ramen" att han använder 3 olika salter från Okinawa, Kyushu och Hyogo för att skapa sin egen smakprofil. Jag kan tycka det är roligt att använda de nordiska och skandinaviska salterna som finns. Det finns t.ex. salt som produceras på Island och i Danmark. Som sagt här sätter fantasin gränser.

Arbetare öser moshio ur kar för att torkas. Foto: OishisoJapan.com

Jag har valt att använda en blandning av vanligt havssalt från medelhavet och sen ett salt från Japan som heter Amabito No Moshio från Hiroshima.

Amabito No Moshio är ett hantverkssalt som tas fram genom att koka saltvatten och sjögräs tillsammans. Genom det så tas ett salt fram som kombinerar smaken och näringsinnehållet från sjögräset och havsvattnet. 

Saltet går att köpa i Sverige på KATO Japansk Mat i varierande förpackningar, allt från 1gram till 300 gram. Är man intresserad och vill nörda ner sig ännu mer kan man kika in serien "Salt Fat Acid Heat" på Netflix; avsnitt 2 avhandlar just salt och de besöker Amabito No Moshio.
Finns även mer information på OishisoJapan.com.

Nog om det! Nu kör vi!

Tidsåtgång: Ca 45 minuter

För detta behöver vi följande ingredienser: 

• 500 ml vatten
• 80-100 gram salt (prova olika)
• 5 gram kombu
• 1½ matsked mirin
• ½ matsked risvinäger
• Shiitake (om man vill och kan)

Vi kommer använda följande redskap:

• Kastrull (1 liters minst)
• Mått
• Sil

Man behöver inte använda svamp om man inte vill, men jag vill göra ett försök att slå i lite extra umami när vi ändå har chansen. Både kombu och svampen kommer bidra med detta. Svampen kommer dock att färga taren lite, så är man ute efter en klar tare ska man inte använda shiitaken eller annan svamp. Moshio-saltet (som att säga salsasås) är det bruna i skålen till höger. Det har en väldigt säregen färg och storlek på saltpärlorna men smakar riktigt riktigt bra. Om man köper det (vilket jag tycker att man ska), prova ha rent på t.ex. löskokt ägg med mera, det är grymt.

Börja med att lägga kombun i vatten. Här kan man välja själv hur lång tid man vill lägga på att dra ur kombun i vattnet som ska bli vår tare. Jag körde en timme men 30 minuter är fullgott.

När man är nöjd med dragningstiden för kombun så sätt kastrullen på en platta på medium effekt och låt vattnet bli varmt sakta. Kombun mår som bäst runt 70 grader så långsam uppvärmning kommer gynna smaken. Observera att vattnet ska absolut inte koka medans kombun är i. Vi ska ta ur kombun precis innan det börjar koka. I med svampen samtidigt som man ställer kastrullen på plattan.

Strax innan det börjar koka, ur med kombun, spara den till något annat eller släng den. Helst spara såklart. Eftersom vi har svamp i vår tare så kommer den inte längre att vara shiro, eller klar utan ha en mer brunaktig nyans. 

I med mirin, risvinägern och båda saltsorterna i mitt fall. Ställ upp effekten på plattan till medelhög, det ska koka upp lite så saltet löses upp bra.

Rör om under tiden så att allt salt löses upp. Det är noga att just allt salt löses upp och att det inte finns några saltkorn kvar. Eller noga och noga, vill vill ju ha en jämn fin tare. Det är väl inte hela världen om nåt saltkorn inte lösts upp, mer onödigt. Och börja använda saibashi till allt. När det allt lösts upp, låt det sjuda i ett par minuter och ställ åt sidan så det kallnar och blir mer hanterbart.

När det svalnat, välj en lämplig behållare att förvara taren i. Jag valde denna för att alla andra var slut. Taren går utmärkt att frysa in om man vill det. Jag använder en sil för att få bort eventuella svamprester. Det går även att använda ett kaffefilter här för att få bort de minsta partiklarna. Eftersom vi har löst upp saltet helt i vätskan så kommer det inte påverka vår tare.

Och klart! Denna komma jag snart att använda så jag låter den stå i kylskåpet tills det är dags. Det kommer givetvis vara tare kvar så den kommer jag att frysa in så jag bara kan ta fram den när jag är sugen. Att tänka på är att eftersom jag använt svamp i så kommer det att finnas små partiklar kvar av svamp i taren. Det innebär att hållbarheten kanske är ca 1 vecka i kylskåpet (jag höftar, eget ansvar). Så använd, och frys sedan in för att maximera hållbarhet.

En bra grej när man fryser in tare, och det gäller både shoyu och shio, så kan man använda påsar som är till för att göra egna iskuber. Just den här påsen är Coops egna, och håller 24 kuber. Den är självförslutande så det är bara att fylla upp den med tare, torka av och in i frysen, ta fram en kub när det är dags för ramen-time!

Uppdatering om ovanstående påstående om iskubspåsen. Saltat vatten fryser såklart inte. Det vet ju alla. Förutom när man skriver inlägg såhär engagerat. Iskubspåsen kommer inte att frysa till is. Däremot kan man med fördel förvara taren i frysen och sen hälla ur en bra mängd som man ska använda, men just finessen med påsen gick lite om intet...ibland blir det rätt, ibland blir det fel...

Smaka på taren redan nu. Den här taren har rejält med salt i sig, av förklarliga skäl. När man monterar en ny skål, börja smått, kanske med 30 ml först för att se hur det blir. Smaka av igen, och fyll på om det behövs. Tycker man att denna tare inte är salt nog så ha i mer salt i början. Personlig smak.

Återigen, det här är ETT recept och tillvägagångssätt som man kan använda, det finns hundra till minst. Experimentera, prova, testa. Men håll er innanför ramarna så det inte ballar ur och blir nån Pho av allt...för det är inte ramen. ;)

Tack för tiden och visat intresse.