Tare 垂れ - Shoyu
Tare är den smaksättning man använder till sin ramen, för att sätta sin prägel, och egentligen på sätt och vis även kategorisera vad det är för ramen.
Ramen består ju av 5 beståndsdelar; buljong, tare, nudlar, fett/olja och toppings.
Det som jag skulle påstå kategoriserar ramen är typen av buljong kombinerat med taren. Antingen om buljongen är gjord på kyckling, fläsk, någon form av dashi eller i vissa fall även vegetariska. Buljongen kan vara chintan (klar buljong) eller paitan (tjock, grumlig, ofta vit). Tonkotsu är oftast (alltid?) paitan, medans när det kommer till min favorit; kycklingbuljong så varierar det kraftigt beroende på vilken inriktning restaurangen går åt. Chintan och Paitan är enligt min uppfattning de översatta kinesiska orden. Benämningarna "assari" och "kotteri" är japansk motsvarighet (alla benämningar används beroende på kock och ställe), där assari är den klara rena buljongen och kotteri är den tjockare, fylld med emulgerat fett och protein från alla ben som kokats länge länge. Nog om buljongen, det är ju tare vi ska prata om. Ett inlägg om buljong kommer senare!
 |
| Foto: Asahiya Publishing |
Tare är enligt mig en av de absolut viktigaste delarna. Alla delar är givetvis viktiga men just taren är det som verkligen kan personifiera den skål med ramen man vill servera. Samtidigt så finns det inte så jättemycket variationer att spela med.
Men som vanligt så måste man behärska grunderna för att kunna flexa och utvecklas.
I Japan kan man köpa denna fantastiska bok, som bara handlar om olika typer av tare till olika typer av ramen.
Det finns tre grundläggande olika tares till ramen, och sen givetvis en uppsjö av variationer och sätt att göra dem på.
Grunderna är;
Shoyu - Soja
Shio - Salt
Miso - Misopasta (röd/vit)
De flesta ramenhak har samtliga dessa, eller åtminstone två av dem på sin meny.
Shoyu tare, är kanske den mest traditionella smaksättningen av dem tre, och miso tare är nog om jag minns rätt den nyaste, med ursprung från Sapporo, Hokkaido (finns säkert alternativa historier). Bilden ovan visar shoyu, shio och miso. Shio tare kan komma både i vätskeform och i ren saltform beroende på kock och restaurang. Mison kan kombineras av olika sorter för att få fram den smakprofil man vill ha.
Jag ska visa en väldigt väldigt enkelt typ av Shoyu tare. Det är en del av att använda allt i matlagning så långt det går, att återanvända så mycket som möjligt. All vätska som jag fick över när jag gjorde Chashu, ska nu reduceras och omvandlas till en basic Shoyu tare. Stora delen är faktiskt att reducera ner den så den blir mer koncentrerad så att den ger mer punch för pengarna när man ska montera en skål. Lagom tråkigt att behöva ösa i deciliter med tare, det är tämligen värdelöst när man kokat en fin buljong.
I ett annat inlägg ska jag visa hur jag gör en Shoyu tare från scratch, utan chashu-vätska.
Tidsåtgång: Ca 1h, beroende på hur lång tid det tar att reducera vätskan
Det vi behöver för detta är följande:
Men som vanligt så måste man behärska grunderna för att kunna flexa och utvecklas.
I Japan kan man köpa denna fantastiska bok, som bara handlar om olika typer av tare till olika typer av ramen.
Det finns tre grundläggande olika tares till ramen, och sen givetvis en uppsjö av variationer och sätt att göra dem på.
Grunderna är;
Shoyu - Soja
Shio - Salt
Miso - Misopasta (röd/vit)
De flesta ramenhak har samtliga dessa, eller åtminstone två av dem på sin meny.
 |
| Foto: Mike Satinover |
Shoyu tare, är kanske den mest traditionella smaksättningen av dem tre, och miso tare är nog om jag minns rätt den nyaste, med ursprung från Sapporo, Hokkaido (finns säkert alternativa historier). Bilden ovan visar shoyu, shio och miso. Shio tare kan komma både i vätskeform och i ren saltform beroende på kock och restaurang. Mison kan kombineras av olika sorter för att få fram den smakprofil man vill ha.
Jag ska visa en väldigt väldigt enkelt typ av Shoyu tare. Det är en del av att använda allt i matlagning så långt det går, att återanvända så mycket som möjligt. All vätska som jag fick över när jag gjorde Chashu, ska nu reduceras och omvandlas till en basic Shoyu tare. Stora delen är faktiskt att reducera ner den så den blir mer koncentrerad så att den ger mer punch för pengarna när man ska montera en skål. Lagom tråkigt att behöva ösa i deciliter med tare, det är tämligen värdelöst när man kokat en fin buljong.
I ett annat inlägg ska jag visa hur jag gör en Shoyu tare från scratch, utan chashu-vätska.
Tidsåtgång: Ca 1h, beroende på hur lång tid det tar att reducera vätskan
Det vi behöver för detta är följande:
- Ca 1.75l chashu-vätska
- ½ liten gul lök
- Ca 2 cm färsk ingefära, skivad
- Ca 2 matskedar mirin, beroende på hur söt vätskan blir efter reduktion
- Ca 35-50 gram salt, beroende på hur salt vätskan blir efter reduktion
Utöver ingredienserna behöver vi:
- Kastrull, minst 2 liter
- Sked att röra runt med under reduceringen
- Någon form av sil
- Behållare för taren, helst glas (jag gillar glas, lätt att hålla rent)
Vi kör igång. Jag tog bara 3 bilder av någon anledning, så jag ber om ursäkt för att det inte är lika visuellt denna gång. Det är dock ganska straight-forward och jag ska förklara.
Först börja med att hälla upp chashu-vätskan i en kastrull och börja reducera ner så mycket det går. Målet är att vi ska ha ca 2-3 dl tare när allt är klar. Reducera på medelhög värme så det inte tar halva dagen. Se upp med att bränna vätskan när det börjar komma ner till lägre nivå. Det kan finnas en vinst med lite bränd shoyu-smak också, men vi vill inte ha det nu.
Efter ca 30-45 minuter och jag har nästan nått den nivå jag vill ha så lägger jag till den skivade ingefäran, löken och mirin.
Viktigt är att inte nå den slutgiltiga nivån direkt och sen ösa i grejerna, utan vi vill reducera ner ytterligare efter att vi lagt i smaksättarna. Vi vill också låta mirinet (?) jobba och reducera så taren blir lite mer sticky. Reducera på medellåg effekt på plattan, jag kör i det här skedet 3.5 av 9.
Låt det reducera ytterligare 10-15 minuter och smaka sedan av taren med en sked. Syftet är att se hur mycket sälta vi har i taren. Beroende på hur mycket shoyu vi använt i chashu-vätskan, och vilken typ av shoyu vi använt så kommer nivån av sälta att vara olika från gång till gång, eller kock till kock. Smaka av och känn av. Slutresultatet ska vara ganska salt, eftersom taren ska vara en koncentrerad smakbomb. När vi monterar i taren så vill vi använda kanske 40 ml totalt så sikta mot det. Här är det personlig preferens som spelar roll.
Ibland så lägger jag till ett katsuoboshi shio, ett salt som är rostat med lite katsuoboshi, då kan jag använda en tare som inte är så supersalt, eftersom saltet jag lägger till skapar det djupet.
Ibland så lägger jag till ett katsuoboshi shio, ett salt som är rostat med lite katsuoboshi, då kan jag använda en tare som inte är så supersalt, eftersom saltet jag lägger till skapar det djupet.
Låt saltet lösas upp under omrörning och sila av, ner i en behållare med lock och vi är klara. Färdig att användas som Shoyu tare!
Hållbarhet? Förvara i kylskåp en till två veckor, alternativt frys in det du inte behöver och ta fram när det är dags!
Hållbarhet? Förvara i kylskåp en till två veckor, alternativt frys in det du inte behöver och ta fram när det är dags!
När jag gör Shoyu tare från scratch så är det lite annorlunda, men resultatet blir snarlikt iaf. Många av stegen har vi redan gjort när vi gjorde chashu-vätskan, dock inte lika koncentrerade nivåer, därav att vi reducerar ner allting.
Återigen, se detta som en grund, utveckla egen metod och smaksättning. Man kanske vill lägga till lite mer syra till taren; lägg till någon droppe risvinäger av olika sorter. Experimentera med olika sorters salter, en blandning ger mer komplexitet. Man kanske vill lägga till lite katsuoboshi redan här för att få ett helt annat djup och smak. Fantasin sätter gränser. Ibland går det bra, ibland blir det fel.
Tack för tiden.
Nästa inlägg blir Lu Rou Fan och sedan ett kortis om Ajitama, återigen med hjälp av chashu-vätskan!
Kommentarer
Skicka en kommentar