Chashu チャーシュー

Chashu på rullad fläsksida.

Det var ett tag sen jag gjorde Chashu - den närmaste ikoniska toppingen till Ramen (med stort R). 

Med tanke på all dötid som COVID19 drar med sig (distansera er  för tusan) så har inspirationen infunnit sig åter igen.

Sagt och gjort, jag pep iväg till kötthandlaren och tänkte inhandla en liten lagom bit fläsksida. Slutade med över 5kg... Det blir att äta fläsk ska gudarna veta. Gör chashu på hälften och andra hälften tänkte jag göra ett försök till något kinesiskt. Jag är bra sugen på Bao så får se vad vi hittar på.

Åter till Chashu.
Chashu (チャーシュー) härstammar precis som mycket i ramen från just Kina och dess olika regioner. I Kina heter det "Char siu" (叉燒) och tillagas med andra kryddor, bland annat five-spice, hoisin och även ibland "red food coloring" som det så fint heter. Man rullar inte heller Char siu utan traditionellt sett så är det faktiskt på spett. Ska också tilläggas här att min kunskap om Kinesisk mat är svårt begränsad, även om jag håller på att försöka ta till mig så mycket som möjligt.

Föga förväntat så tog den Japanska matkulturen sin egen vändning och det blev vad som idag är Chashu. Från början så var det vanligast med rullad fläsksida som Chashu, men idag så använder man olika delar av köttet och olika tillagningstekniker för att lägga sin egen personliga twist på proteinet i skålen.

Tittar man på skålen till vänster, som är från Chuka Soba Kokokara Saike i Osaka så ser man att det inte är en rullad Chashu utan den är mer tillagad åt stek-hållet. Det ser ut som att det är fläsk-bog eller nacke man använt i det här fallet. Den är dessutom riktigt fint rosa och grann.

Jag ser den här typen av Chashu bli mer och mer vanlig, fram för allt på de ramen-yas som satsar på lite mer high-end, eller vill stå ut på nåt annat sätt.

Det ska ju också tilläggas att ramen-scenen i Japan är bisarrt mycket större än vad den är i Europa och Sverige, så det gör att man måste förfina sina metoder och råvaror för att dra kunder.

Nu kör vi.

Eftersom jag är lagd åt det konservativa hållet så beslutade jag mig för att göra Chashu på rullad fläsksida.

Tidsåtgång: Ca 2.5 - 3 timmar
För detta behöver vi följande:

• Ca 2-2,5 kg fläsksida (helst från tjej-gris)
• Ca 0,75 dl koi-kuchi soja ("mörk" japansk soja)
• Ca 0,5 dl usu-kuchi soja ("ljus" japansk soja)
• Ca 0,5 dl mirin
• Ca 1 dl sake
• Ca 0,5 dl socker
• Ca 0,5 dl salt
• Ca 5-10 g kombu
• Ca 1 matsked svart risvinäger (eller vanlig risvinäger)
• Ca 1 dl torkad svamp (Shiitake är bäst, jag körde faktiskt på egna torkade kantareller, för jag hade inget annat och blev lockad av att bryta lite regler

Har man inte koi-kuchi eller usu-kuchi går det bra att bara köra den sojan man har. Tänk bara på att om man använder kinesisk mörk soja så den mycket starkare i både smak och sälta, så dra ner på mängden. I det här fallet använder jag Kikkoman-soja som den "ljusare" sojan och sen en shoyu  jag köpte i Japan senast jag var där. Det är en så kallad sai-shikomi vilket betyder att den är lagrad dubbelt så lång tid, och får en mer kraftig och sötaktigt smak. Lite hipstervarning men jag älskar den typen av soja. Märket är Yuasa och oklart om det finns att köpa i Sverige. Är man i Japan bör man absolut köpa någon form av sai-shikomi shoyu för att upptäcka skillnad. Bör finnas i varje supermarket i Japan. 

När det gäller japansk soja, eller shoyu så är det ett kapitel för sig, men "ljus" soja är generellt sett lite mer sälta i, och den mörka har en starkare umami, lite mer punch i, men mindre sälta. Huruvida Kikkomans soja rent tekniskt är en usu-kuchi eller inte vågar jag inte svara på. I japan använder man fram för allt koi-kuchi shoyu som en "allround-soja".

Notera att det inte är samma mängd i skålarna som det står i receptlistan. Det var snyggare med små fina skålar än ett gäng decilitermått..
Notera också att det alltid är en kopp nihonshu till kocken, sen gammalt.

Utöver ingredienserna så behöver vi följande:

• Stor kastrull, 10 liters helst
• Saibashi (långa matlagnings-chopsticks)
• Steksnöre, ca 1 meter
• Aluminiumfolie (för att göra ett improviserat droplid)
• Riktigt vass kniv, gärna ganska lång och stor (för "styckningen")

Jag fick med mig en rejäl bit fläsksida från kötthandeln. Strax över 5 kilo och det räcker till chashu tills det står ur öronen. Jag kommer bara använda ca hälften till just chashu och resten blir nog lite Lu Rou Fan.

Som ni ser så är det med skinn och allt på. Jag är inte så superförtjust i chashu med jättemycket fett på. Jag kan äta det men nu när jag har den här kolossen framför mig så tänkte jag försöka ta bort del av skinnet, och sen frysa in så jag kan använda det till renderat fett senare. Först tvättar vi händerna för tusan.

Bra fläsksida, ganska mycket kött på och bra tjocklek. Som ni ser så finns det lite ben kvar som vi måste ta bort. Torkar även av biten med lite hushållspapper för att få bort lite av den vätskan från vacc-påsen.

Jag ville ta bort del av skinnet och fläsket från biten, men inte allt. Lite fett måste det ju vara, för smak och för att den ska hålla ihop lite i rullningen. Se till att ha en vass kniv när ni gör det här, det behövs. Och det är inte helt lätt att veta hur tjock späcket är på vissa ställen. Jag har en del att lära när det gäller den här biten.

Slutresultat. Godkänt även om det blev lite hackigt. Jag använde en ganska stor santoku men det går liksom inte att få långa raka fina skär i skinnet. Behövs övas på. Men skam den som ger sig, godkänt för det vi ska göra i alla fall.

Späcket som jag tog bort torkar jag av igen med hushållspapper och rullar sen ihop i gladpack. 

In i frysen och spara tills man ska rendera fett eller något annat kul!

Det som ska göras nu är att gå igenom fläsksidan och ta bort eventuella småben som är kvar efter styckningen.

Är de små så kommer de troligtvis att lösas upp under tiden man långkör det i ugn eller kastrull, men jag tycker inte det är så trevligt med nån brosk eller benbit oavsett.

Det finns en del småben som går längs med och tvärsöver köttet. Leta efter det med fingrarna för de kan vara lite svåra att se och känna ibland. Tänk som man gör med lax, låt fingrarna gå över köttet så kommer man hitta dem.

Då har vi tagit bort alla benen. Jag väljer att skära den strax på mitten. Jag hade lite röta här, tänk på hur stor kastrull du har och skär den i en dimension som ligger strax under kastrullens diameter. Min fick plats med en hårsmån. Biten ska sen rullas så att man skär längs med fibrerna, så på denna bit kommer vi rulla den från vänster till höger, där den vänstra delen blir centrum på chashun. Det man kan göra för att underlätta är att skära bort en del från biten där jag pekar med kniven, för att det ska bli lite tightare och lättare att få ihop det. Jag har dock kvar allt kött för jag vill ha lite tjocklek på chashun.

Rulla ihop den hårt och tight. Det är lättast om man gör en knut först , där man rullar ihop den i början, vid ytterkanten, sen rullar man bara steksnöret runt hela biten, se till att den är bra tight så den inte släpper upp senare. Man kan använda fransk teknik med steksnöret men det behövs inte. Oroas inte över ändarna, de kommer välla ut lite när den är tillagad och det skär man bara bort. Perfekt att göra fried rice på.

Den gick som sagt precis ner i kastrullen, med lite mindre våld. Den kommer dock att dra ihop sig under tillagning så det är med minsta marginal vi klarar oss. Sätt på vattnet och koka upp, så vi kan få ur lite protein och blod ur biten. Den ska koka i ungefär 15-20 minuter sen tas ur.

Under tiden som vattnet kokar upp så gör jag ett improviserat droplid.

Ett droplid är något man borde ha egentligen, speciellt när man lagar japansk mat, eller asiatisk mat i allmänhet kanske. Särskilt när man ska långkoka grejer, då är det guld värt.

Droplid fungerar som så att det "trycker ner" ingredienserna i vätskan medans man sjuder eller kokar, och det blir som små virvlar när bubblorna går upp mot locket och sen trycks ut mot sidorna. De är normalt sett gjorda av trä och ska vara lite mindre än kastrullens diameter. Det är härnäst på min inköpslista helt klart.

Det improviserade droplidet gör jag genom att jag tar det riktiga locket till kastrullen, tar en bit aluminiumfolie och klär runt så jag får storleken rätt. Sen tar jag ur locket, och viker in aluminiumfolien till en storlek som är lite mindre än själva locket. Sen tar man sin hashi eller saibashi och gör ett hål i mitten för att tillåta luft och ånga att tränga ut. Klart!

Efter ca 20 minuter så tar vi av kastrullen från plattan. Ner med den i vasken och spola kallvatten på fläsket. "Skrubba" lite lätt med handen under rinnande vatten, för att få bort bruna avlagringar från blod och protein.  Skrubba även rent kastrullen ordentligt, så slipper man få bismaker från eventuella avlagringar som fastnat där.

I med nytt fräscht vatten i samma kastrull. Lägg även i kombun nu, i det kalla vattnet. Det ska ligga i tills vi börjar få upp värmen i vattnet. Strax innan det börjar koka och sjuda ska vi ta ur det så vi inte får en bitter smak och fram för allt vill vi inte ha den där slemmiga konsistensen som kombun ger med sig i för hög temperatur.

Man får inte glömma av den obligatoriska vänt-risotton.

Medans vi väntar på att vattnet ska koka upp så kan man göra något annat. Det tar typ 20 minuter beroende på vad man har för typ av platta.

Det finns en vinst med att inte trycka på full effekt på plattan direkt bara för man vill få upp vattentempen. Kombu ger ifrån sig en bra umami-boost, så ju längre kombun får ligga i det kalla till ljumna vattnet, desto mer smak från kombun kommer man få loss. 

Jag väljer att köra på medeleffekt, 4.5 av 9 på min platta. Bilden ovan säger 8,5 men det är för att jag tog en bild precis när jag slog på den. 

Vad gör man med kombun sen när vi tagit ur den ur vattnet? Slänger bort?  Knappast.
Vi gör Kombu Tsukudani av det! Det är kortfattat återanvänd kombu i en smakrik sås som man äter tillsammans med ris, löjligt gott.

När vattnet börjar nå kokgränsen, ta ur kombun. Lägg den i en skål och låt den torka, frys in eller spara den i kylskåpet för senare. I med sockret, saltet och den torkade svampen och låt allt sjuda på medel till låg temperatur. Jag körde på medellåg effekt, 3,5 av 9 på min platta. Låt droplidet ligga kvar medans man sjuder, så fort man lyfter på det eller tar av det så slutar de här små bubblorna dyka upp. Låt sjuda i ca 1 timme.

Efter ca en timmes sjudande så kör vi i mirin, sake och soja.

Jag tog lite extra av den "finare" sojan, eftersom jag är helt såld på just shoyu, jag tycker inte det kan bli nog av det.

Jag tog ur svampen i det här skedet, för jag inte ville att kantarellerna skulle ge för mycket smak till fläsket, eller vätskan snarare.

Har man shiitake så kan man låta den svampen ligga kvar under hela processen. 

Låt allt fortsätta sjuda på låg till medellåg temperatur i ytterligare ca 1 timme.

Vill man ha sin chashu liiite mer rosa high-end så låt det sjuda i kanske 30-40 minuter till bara. Det är beroende på smak.

När den sista sjudningen är klar, ställ kastrullen åt sidan och låt allt svalna lite bara, ca 10-15 minuter. Lyft ur chashun försiktigt, den är ganska ömtålig i det här läget, innan vi kyler ner den. Lägg den i en behållare och täck över med aluminiumfolie eller lock, och ställ härligheten i kylen över natten eller dagen. Det är oerhört viktigt att kylfasen får genomföras, annars kommer chashun att falla isär när man skär den.

Vätskan som är kvar kyler jag ner så snabbt som möjligt, för att minimera tillväxt av bakterier och annat som kan ge dålig smak. Detta är något jag gör med buljonger också. Låt inte buljongen stå och kyla ner i rumstemperatur, man vill minimera "bakterietid" genom snabb nedkylning. 

Jag gör det genom att sätta en behållare med vätskan i sinken, fylla med kallvatten runt och sen då och då röra runt så det är jämnkallt.

Vätskan ska jag sen använda till två saker;

1. Tare

2. Ajitama

Jag ska reducera ner större delen av vätskan till min shoyu tare och en del av vätskan ska jag även göra min inlagda ägg med. Kyl ner den först bara, så det är lättare att ta ur fettet som tryckts ur under kokningen av chashun.

Se separat inlägg för de grejerna.

Dagen efter ser min chashu ut såhär. Bra storlek, den är tung och bastant. Den har hållit ihop bra under sjudningen och kylfasen har gjort att den inte faller sönder när man hanterar den. Ändbitarna ser inte så roliga ut, men så är det. De kan som sagt skäras av och användas till chashu fried rice eller något annat gott. Släng för guds skull inte bort dem Mottainai!

Ändbiten bortskuren och man kan se att det blev riktigt bra med rullningen och sjudningen. Den blev tight rullad, så man ser inte så mycket mellanrum och luft. Bra storlek överlag. När man gör chashu är det väldigt viktigt med att välja bra kött. Både kvalitet givetvis, men även en fläsksida som är av bra storlek. Gå gärna till slaktare eller kötthandlare, min erfarenhet är att de ofta har bättre kvalitet, men kanske främst mer att välja på när man är där.

Hållbarhet? En vecka i kylen ungefär, sen börjar man utmana ödet. Ett bra sätt att inte slänga värdefull Chashu är att skiva ner den i portionsstorlek, ca 2-3 bitar per skål, och sen lägga i vaccpåse eller plastpåse, sen in i frysen. Ta fram innan man ska montera en skål så det hinner tina upp. Sen kan man antingen värma upp den genom att lägga den i en skål och ösa kokat vatten över, grilla på den om man har sån fancy inomhusgrill (ingen har det) eller steka på i en grill- eller stekpanna strax innan montering och servering!

Precis som det mesta när det gäller ramen, så ser jag det här receptet och metoden som en grund. En bra grundpelare att stå på, och sen flöjta ut och gör komponenterna till personliga och sina. Jag flöjtade ut lite denna gången med torkade kantareller. Gav det något? Minimalt, kanske mest var en kul grej. Men provar man inte så vet man inte heller. Ramen ska vara individuell och det ska vara lite rock'n roll, även om jag faktiskt gillar mer traditionell "ren" ramen så vill man ha den dära lilla egna twisten på den. När jag letar men-yas i Japan så går jag inte till första bästa, utan jag går till något ställe som sticker ut lite, de har hittat sin egen väg. Sen behöver det inte vara choklad-ramen eller nåt annat motbjudande, men små personliga variationer är ett måste tycker jag.

Tack för tiden.

Härnäst blir det ett inlägg om sen om Shotyu tare sen mitt försök till Lu Rou Fan. Och  hur man kan göra Ajitama med hjälp av chashu-vätskan.