Lu Rou Fan 滷肉饭 - Taiwanesisk långkokt fläsksida

Brutalt god långkokt fläsksida på Taiwanesiskt vis. Mustiga kryddor gör det här till ren och skär comfort-food njutning.

Jag lagar väldigt mycket japansk mat, både washoku och lite mer restaurangrätter. Eller ja, jag försöker i alla fall, det är en ständig lärandeprocess där det inte går att underskatta grunderna. Med tiden så lär man sig en hel del, dels via svärmor som pillar i recept och ger tips, men även egen research. För varje rätt och delkomponent lär man sig något nytt.

På senaste tiden har jag tänkt på att försöka laga lite mer autentisk kinesisk mat, för att bredda min syn och verktygslåda så att säga. Problemet är samma problem som när man försöker laga autentisk japansk mat, råvarorna och ingredienserna. Det går att få tag på det mesta, en del får bytas ut och en del får man klara sig utan ibland. Men i Stockholm finns det en hel del asiatiska butiker som har ett ganska brett utbud tillsammans.

Eftersom jag hade alldeles för mycket fläsksida kvar sen mitt chashuäventyr så letade jag efter inspiration där man använder just fläsksida. Valet föll ganska enkelt på Lu Rou Fan efter att ha sett bilder, och även receptet, som inte är något anmärkningsvärt egentligen. Som med all smakrik och härlig mat med lite punch i (inte drycken, utan smällen på paletten så att säga) så tar det bara lite tid.

Sagt och gjort, jag hade det mesta av ingredienserna, fick fylla på med lite svamp egentligen. Jag hade velat ha Szechuanpeppar i den här rätten, men ingen butik jag besökte hade det på lager, vilket var lite frustrerande. Jag hade heller inte Shaoxing utan fick använda substitut denna gången. Personligen känns det lite som att man ramlar på målsnöret, men vad ska man göra.

Tidsåtgång: Ca 2h

För det här äventyret behöver vi följande:

• Ca 1 kg fläsksida
• Ca 2 teskedar socker (vitt vanligt strösocker. Man skall ha 15g "rock sugar", men det hade vi inte såklart)
• Ca 3 shallottenlökar, finhackade
• Ca 100 g shiitake eller annan mustig svamp
• Ca 1 dl Shaoxing-vin (jag bytte ut detta mot 0,5dl mirin och 0,5dl sake)
• Ca 3 matskedar ljus soja
• Ca 3 matskedar mörk soja
• Ca 2 matskedar olja att steka i
• Ca 6 dl vatten
• 3-4 hårdkokta ägg (om man vill, jag hade inga hemma dock)
• Ris (för att äta till)

Vi skall även göra ett eller två kryddpaket och för det behöver vi följande:

• 3 st hela stjärnanis
• 2 bitar torkade mandarinskal (kan bytas ut mot pomeransskal)
• 1½ kanelstång
• 6 st kryddnejlika
• 3 lagerblad
• Ca 2-3 cm färsk ingefära, skivad
• 4-5 vitpepparkorn
• 2 teskedar szechuanpeppar

Köksatteraljer vi behöver är:

• Wokpanna
• Träspatel för att röra runt i härligheten
• Kryddpåsar/tepåsar (för att göra kryddpaketen) Man kan även använda "ostduk" eller liknande, men jag har engångstepåsar som jag köpte i japan som passar bra för det här, se bild nedan)
• Emaljerad kastrull eller gryta för sista fasen där man sjuder och reducerar såsen

Vi drar igång!

Ingredienserna som behövs. Notera sockret. Jag tänkte först att jag skulle använda rörsocker eftersom det kan ge en lite annan ton när man smälter ner, men det sket sig när jag la till det i oljan, se bild nedan. Använd bara strösocker om du inte har "rock sugar" hemma. Mirin och sake (som finns i ena skålen) får agera substitut för bristen på Shaoxing.

Kryddorna som vi använder till vårt eller våra kryddpaket. Den lilla torkade beige biten är torkad ingefära, som jag hade hemma. Jag valde att ta med den bara för att, annars hade den bara legat och skräpat.  Jag la även till lite torkade chilifrukter jag hade hemma, eftersom jag saknar szechuanpeppar tyvärr.

En del av kryddorna finns faktiskt i Santa Marias paket med glöggkryddor, och det var därifrån jag fick den biten med torkad ingefära.

Paketet innehåller russin, ingefära, kanel, pomeransskal, kardemumma och nejlika.

Eftersom jag sällan gör glögg nuförtiden så rensade jag påsen på det jag behövde, nämligen ingefära, kanel och pomeransskalen. 

Jag hade ett paket med kryddnejlika sen tidigare så jag använde från det paketet, men det går givetvis utmärkt att ta nejlikan från glöggpaketet om man har ett sånt. Kryddnejlika och nejlika är samma sak, kan vara bra att ha i åtanke ifall man står hemma och bara har "nejlika" hemma.

Jag har små engångs-tepåsar hemma som jag köpte i Japan. Dessa kan man fylla i med löste, vika över och försluta och sen slänger man allt när man är klar. Dessa funkar utmärkt att göra egna kryddpaket med. De är  ju dimensionerade för te så för detta tillfälle så får jag göra två påsar. Jag fördelar kryddorna så jämt det går och försluter dem. Dessa borde rimligtvis gå att få tag på i nån butik även hemma här, så märkvärdiga är de ju inte.

Sidfläsket skär vi i lagom bitar, jag körde ca 2x2 cm, beroende på hur köttet ser ut. Försök skära så att man har både fett och kött med på varje bit. Lite tråkigt om man får bara fett och missar det härliga.. Se även upp med bitar av ben och brosk. På denna bit hittade jag ett par tre stycken bitar som jag fick putsa bort. Känn efter med fingrarna och var noggrann. 

Så här ser det färdigskurna fläsket ut. Lagom bitar.

Fyll upp en kastrull med vatten. En lagom kastrull är 5 liter för den här mängden fläsk.

När vattnet kokat upp så i med fläsket och blanchera det i ca 2-3 minuter. 

Blanchera är ett väldigt pretentiöst namn för att förvälla något. Det går till så att man helt enkelt kokar upp något ganska snabbt, så att grönsaker eller i det här fallet kött förväller. Därefter kyler man snabbt ner det för att avsluta kokningen. 

Blanchering gör så att man kan få fina färgstarka grönsaker, så som broccoli, selleri etc. Jag brukar ofta blanchera selleri innan jag wokar den lite snabbt, för att den ska bibehålla en riktigt fin grön färg.

 Finhacka schalottenlöken och skär svampen i lagom storlek. Jag körde ca 1x2 cm här men det är valfritt. Och var nu inte så löjlig och skär bort stammarna på svampen utan använd allt, det ger smak! Är man riktigt kräsen kan man skära bort den yttersta delen på stammen, om den blivit lite hård, men det där löser sig definitivt under de timmar vi ska sjuda hela härligheten.

Medans man blixtsnabbt hackat löken och svampen så har fläsket blancherats klart.

Ur med fläsket ur det kokande vattnet, spola lite kallvatten på det så kokningen stannar av. 

Låt fläsket vila tills det är dags att slänga i det i wooken i ett senare skede.

Sätt wookpannan på plattan, i med ett par matskedar valfri olja. Jag valde rapsolja och en liten liten skvätt sesamolja bara för den där härliga rökigheten.

Ha medeltemperatur på plattan, för nu ska sockret i och sakta smälta ner i oljan.

Som ni ser på bilden så kan man göra rätt, och så kan man göra fel. Felet jag gjorde först var att använda rörsockret och strösocker. Rörsockret smälte aldrig ner utan blev som en liten karamelliserad blandning som bara låg och var små korn i oljan. När jag rörde runt med metallspateln så fastnade sockret på den och det blev ett jädra härj. Ur med sockret, i med ny olja och börja om, med endast vitt strösocker. Högra bilden visar hur sockret har smält ner i oljan, under omrörning.

I med schalottenlöken och låt den karamelliserad lite. Höj  effekten på plattan till medelhög och kör tills den får en bra lagom brun färg.

I med svampen och fortsätta woka på. Rör om och blanda väl. Stek på i ett par tre minuter tills svampen fått lite färg och absorberat lite av oljan och vätskan. 

I med fläsket nu, rör om lite och påbörja uppvärmningen. Se till så att inget bränns nu bara. Ingen gillar bränd smak.

Efter någon minuts wokande av fläsk-lök-svampblandningen så i med vår mirin, sake och soja. Har man Shaoxing så kör man självklart det istället för mirin och sake.

I med vattnet så det täcker allting, ungefär som på bilden.

Ha hellre lite för mycket vatten än för lite. Extravätskan kan vi ändå reducera ner i slutet. 

Släng även i kryddpåsarna i blandningen.

I det här läget tänkte jag att det var en bra ide att köra hela processen i wokpannan...

Men efter noggrant övervägande (jag såg att det inte skulle bli en jämn sjudning med min lilla wokpanna) så beslutade jag mig för att byta till en emaljerad gryta istället. Detta ger som sagt en jämnare sjudning i mitt fall. Jag var även vuxen nog att inse att jag skulle använda en slev och inte bara hälla över allt i grytan. Det hade säkerligen resulterat i en hel del av blandningen på golvet.

Fick genast en bättre magkänsla av det här. Här ser ni även kryddpåsarna som ligger och flyter lite ovanpå. Efter hand så öste jag lite vätska över dem så att kryddorna skulle transporteras ut. Sjud utan lock eftersom vi vill få bort vätska över tiden. Låt sjuda på så låg värme som bara möjligt nu. Jag körde 3 av 9 på min platta. Låt sjuda i ca 1½ timme.

Efter 1½ timme så ser ut såhär i min gryta. Vänstra bilden visar hur vi förlorat lite vätska. Fläsket är nu ganska mört och faller ganska lätt isär. Högra bilden visar hur jag nu påbörjat reduceringsfasen. Upp med effekten på plattan, jag körde 7-8 på min platta och reducera ner i ca 5-10 minuter. Målet är att få en lagom tjock, nästan lite klibbig sås. Smaka av och känn av med sked under tiden. Var noga så att man inte bränner såsen eller fläsket.

När såsen reducerat ner så pass så att den täcker skeden, är lagom klibbig och tjock så är det klart. Se till att det finns sås kvar! Hellre lite för vattnig sås än ingen sås alls! I det här fallet så har jag även lagt ner ett ajitama faktiskt, mest för jag ville proväta hela skapelsen med ägg. Jag hade inga rena hårdkokta ägg kvar utan fick nöja mig med det hade hade.

Tada! Min första någorlunda autentiska kinesiska/taiwanesiska skapelse. Smaken är bisarrt god! Det är kraftiga, söta, kryddiga smaker. Får lite hetta från chilifrukterna och pomeransen märks väl i såsen. Det är utan tvekan en av de godaste comfort-rätterna jag gjort hittills. 8/10 totalt. Hade fått högre om jag haft szechuan är jag säker på.

Är detta dock autentiskt? Jag har tyvärr ingen referens, eftersom jag inte ätit Lu Rou Fan någonsin i mitt liv. Återkom med ris och ros! Gott var det iaf!

Tack för tiden.