Udon | うどん | Del 1

Jag har setat och kikat på lite udon-videos förra veckan, och blev lite sugen på att prova själv. När det sedan efterfrågades erfarenhet av udonskapande i en facebookgrupp jag är med i, så var det bara att kavla upp ärmarna. 

Men först, vad är udon? 
Udon är en ganska "simpel" vetenudel med en ganska specific konsistens. Konsistens, form och storlek varierar beroende på var i Japan man är, eller vilken stil restaurangen kör på. Utöver detta så varierar även den soppa man får till. Kansai-udon fokuserar mer på att få till en "golden soup" och en lite mer mjukare typ av nudel, kontra t.ex Kagawa-udon som är lite tjockare nudel med ett hårdare bett, lite fastare nudel. Det finns givetvis fler varianter, bland annat Gōsetsu udon som man gör av potatisstärkelse istället för vetemjöl, vilket gör att den blir ganska transparent.

Formerna går från platta till tjocka, runda, fyrkantiga eller lite ihopklämda på sidorna. Det finns vissa restauranger som serverar endast 2-3 väldigt väldigt tjocka udon-nudlar i soppan.
Man kan äta den varm med diverse tillbehör, eller kall, så kallad mori udon, precis som med soba. Jag skulle säga att i helhet så är varienterna ungefär likadana som för soba, det går att få med tempura, curry. De delar till och med vissa namn, så som kitsune udon och tanuki udon.
Soppan som äts till liknar även den dashi man använder till soba, en dashi med varianter av shoyu, saké etc. 
Den kalla varianten äter man ofta med wasabi, ingefära, negi, yamaimo med mera. 

Jag föredrar lite mer chewy udon-nudel, så jag är ute efter att göra en nudel med lite bett i, men samtidigt så ska den ju inte direkt knastra i munnen. Nudelns konsistens avgörs främst av ett vetemjöl med hög proteinhalt samt av den knådteknik som används. För att få till rätt konsistens måste man skapa mycket gluten, gärna bygga lager på lager. Det får man genom att kavla och dubbelvika, kavla och dubbelvika, ungefär som när man gör wienerbröd, fast inte riktigt lika svårt.

Foto hämtat från: www.tovenilsson.com

Eftersom det är första gången jag provar så kör jag direkt på det recept som finns i Tove Nilsson bok "Ramen, japanska nudlar och smårätter". Hennes bok är ett smått fantastiskt verk, som fungerar för både nybörjare så som de mer inbitna. Jag använder hennes recept ibland som bas, och varierar dem lite allt eftersom beroende på vilket humör jag är på. 

Jag rekommenderar boken till alla som är intresserade av japansk matlagning, och fram för allt ramen med diverse smårätter. Den har recept för hur man gör ramennudlar, ramentillbehör, udonnudlar, sobanudlar, ajitama, chashu, karaage, gyoza, otsukemono med mera. 

Boken är inte bara bra, bilderna är fantastiskt stämningsfulla och fina, och varje gång jag ser atmosfärbilderna så längtar jag tillbaka till Japan. Inbunden är den också. Hallelujah.

Köp boken, den finns på både Adlibris och Bokus.

Vi kör på, receptet är som sagt från Toves bok. Jag följer instruktionerna med undantag för stampningen av degen, vilket jag inte tyckte var nödvändigt då degen var så pass lättarbetad så det gick att kavla ut och vika den relativt enkelt. Jag kommer inte att gå igenom dashi-recept på denna, utan det kommer separat, för både soba och udon. Det finns dock ett recept som går utmärkt att använda, nämligen den dashi jag använde för Zaru Soba.

Vi behöver följande (för ungefär 5 portioner):

• 500g vetemjöl med hög proteinhalt (jag använde Ölandsvetemjöl som har en proteinhalt på 15%)
• 250g vatten (jag använde krankallt)
• ½ matsked salt
• Majsstärkelse till kavling och pudring

Bra-att-ha-saker:

• Köksassistent med degkrok
• Kavel (jag föredrar den raka släta utan rullande funktion, lättare att skapa tryck och forma degen)
• Vass kniv (alternativt pastamaskin med fettucineskärare)

Tidsåtgång: 30-45 minuter beroende på hur snabb man är i köket. Max 60 minuter.

Använd en våg och mät i gram. Håll inte på och härja med att höfta gram till deciliter, det blir sällan bra.

Börja med att ha i allt vetemjöl, salt och vatten i köksassistenten. Jag har en funktionen på min köksassistent som tillåter mig att köra nån slags "brödintervall". 

Det tar ett tag innan degen går ihop, men låt den gå i ca 5-10 minuter och ha tålamod, till slut kommer de små smulorna att gå ihop till en väldigt smidig deg. 

Efter ungefär 10 minuter ser degen ut som ovan. Jag tog ut den i det här läget och knådade den för hand i ca 5 minuter. Degen är i det här läget extremt lättarbetad och slät. Den ska inte fastna eller vara degig utan lagom slät och fuktig. Den ska inte fastna på handen eller bänken, men den ska heller inte vara torr. Följer man receptet och använder gram och inte deciliter så ska det inte vara några problem. 

Kavlingen påbörjas.

Jag började med att kavla ut den till ungefär 40 cm stor bit. 

Jag försökt få den så pass fyrkantig som möjligt, men eftersom jag inte är en mästerbakare så blev det med varierande resultat. Det kvittar egentligen lite, men det hjälper vid vikningen senare.

Kavlar man på diagonalen så är det lättare att få den fyrkantig än om man håller på och harvar från sida till sida.

När degen är ungefär 4-5 mm tjock så vek jag den dubbelt, och kavlade ut den till samma storlek igen. I boken står det att man ska göra detta i ungefär 15 minuter (dock så ska man enligt recept använda zip-lockpåse och stampa, som när man gör låghydrerade ramennuddlar). 
För mig blev det ungefär 7-8 dubbelvikningar. Bilden ovan är från den första vikningen, innan jag fick till degen så att den blev hyffsast rektangulär och bättre vikt.

När det är dags att kavla ut degen för sista gången, använd majsstärkelse när degen fått någorlunda rektangulär form. Stärkelsen hjälper till att stretcha ut degen under kavlingen. Här gäller det att tänka på vilken form av udon-nudel man vill ha. Vill man ha en platt, en tjock? Jag siktade på en tjockare nudel, nästan fyrkantig. Receptet säger att man ska kavla ut degen till ungefär -2-3mm tjocklek. Jag gjorde det och resultatet blev bra, men jag hade hellre sett en tjockare nudel, för fyrkantig nudel så hade jag låtit degen vara ungefär 5mm tjock. 

Täck hela degarket med majsstärkelse, på båda sidorna. Vik degen sedan på längden. Jag vek den 3 gånger vilket funkade bra med den kniv jag har. Tänk på knivstorlek så att det går lätt att skära, och anpassa även efter hur tjock degen är, är degen tjock så går det nog inte att vika den så många gånger. 

Skär nudlarna så tjocka som du vill ha dem. Nudlarna kommer inte svälla så mycket vid tillagningen så den form man skär gäller. Vill man ha lite rundare nudlar så kan man använda ett mindre vasst redskap vid skärningen, så att man nästan klämmer av degen istället för att skära. Jag siktade dock på fyrkantiga nudlar så jag använde en vass kniv. Var noga med att låta kniven gå hela vägen ner mot skärbrädan, dra gärna igenom kniven så att hela degen skärs igenom, med tanke på att degen är väldigt spänstig och flexibel så är det inte säkert att snittet går igenom och separerar degen helt.

Upprepa längs med hela degen. För mig blev det 5 ganska likadana portioner. Separera degen i portionern och släng över majsstärkelsen så att varje enskild nudel är någorlunda täckt med stärkelse. Jag brukar slänga en hög på skärbrädan som jag sen "slår" nudlarna lite försiktigt genom. Håll nudlarna i ena änden, slå igenom i stärkelsen, byt ändar och repetera. Se till att nudlarna är helt separerade, inte helt otroligt att man måste dra isär nudlarna innan man slår dem i stärkelse.

Koka upp lite mentsuyu gjord på dashi, mirin och shoyu. Jag ville prova mina nudlar i varm soppa. Koka nudlarna i ganska stormkokande vatten, i ungefär 2-3 minuter beroende på tjocklek på nudlarna. Jag körde dessa i ungefär 2 minuter och de blev perfekta. Smaka av som alltid, dubbelkolla. Ingen vill ha överkokta nudlar, någonsin. Manöver.

Slutresultat. En skål rykande varm hemmagjord udon. Helt ok för att vara första gången. Konsistensen var över förväntan, ett bra bett och lagom chewy. Det enda som jag egentligen stör mig på är hur inkonsekvent nudlarna är skurna, samt att de blev lite för platta mot vad jag hade föreställt mig. Det är skitsvårt att skära nudlar rakt och fint, men jag tror att om degen hade varit tjockare, ungefär 5mm så hade resultatet blivit grymt. Detta recept ska jag absolut fortsätta köra på, med lite experimenterande i skärning och tjocklek.

Det gick snabbt, ganska enkelt att göra. Jag sparar resten av nudlarna i lufttät glasbehållare, men bör nog äta dem de närmsta två, tre dagarna annars blir de nog inte bra. 

Tills nästa gång;

Ittadakemasu!