Tori Dashi på höns

Höna, eller oyadori (fågelförälder på japanska) är ett koncept som jag har sett och hört blivit mer och mer populärt att ha som bas för sin kycklingbuljong i ramen. Köttet från en höna är i sig inte en direkt vinnare, om man inte kör det i nåt långkok, curry t.ex, men skrovet ska innehålla mycket smak. I Japan så ska hönan vara från uttjänta värphöns, oklart om det är samma ursprung för svensk höna, men jag skulle gissa på detsamma med tanke på att det finns ju inget direkt kommersiellt syfte att föda upp en gammal seg höna bara för att. Förutom att koka buljong på då.

Det är istort sett samma tillvägagångssätt som när jag gör kycklingbuljong på vanlig kyckling eller majskyckling. Jag har dock aldrig gjort buljong där jag gjort kombu dashi som dragit, och använt det som en slags bas för fågeln att koka ner i. Syftet med det är att få in ännu mer umami i buljongen till slut.

Tidigare när jag gjort kycklingbuljong så har jag använt hela fågeln, utan att stycka den, enligt Ivan Orkins recept. På en hel kyckling ger det ungefär 3-4 liter buljong. Hönorna här är mindre, lite mer än hälften så stora, och dessutom vill jag som sagt försöka maximera smaken, utan att göra nån form av Tori Paitan av det hela.

Vi kommer stycka fåglarna så vi får låren, vingarna och skrovet, samt ta bort bröstfiléerna. För min del kokar jag dem och ger till hundarna, men det går säkert att göra en klassisk höns i currysås om man vill, bara det får koka länge länge, köttet är bra segt.

Ingredienser för ungefär 3 liter buljong:

• 2 stycken frysta eller färska hönor, à ca 0,9kg 
• Kombu 1-2 "ark"
• 3st torkade shiitake-svampar
• 1 liter vatten till kombu dashi
• 2-2,5 liter vatten till resten av buljongen (beroende på hur mycket hönsbenen väger, vi vill ha dubbla vikten vatten mot ben)

Saker som behövs:

• Stor kastrull, jag använde en 14 liters kastrull
• Otoshibuta (drop lid, har man inget i trä kan man göra ett tillfälligt av aluminiumfolie)
• Slev eller skumsil, för att sila bort proteinskum
• Saftduk eller ostduk, för att sila bort småpartiklar ur buljongen, inget måste men jag vill ha en slät buljong
• En 3-5 liters kastrull att sila ner den färdiga buljongen i
• Något att förvara buljongen i, jag fyllde ziplock-påsar med ungefär 5 dl i varje

Tidsåtgång: Ca 7-8h beroende på hur länge man vill koka buljongen

Vi kör igång. Det första vi behöver göra är vår kombu dashi. Den här får gärna stå och dra kallt över natten om man vill. Ju längre den drar sig desto mer umami. Jag la i två ark kombu samt tre stycken torkade shiitake-svampar kvällen innan jag skulle göra buljongen.

Det sköter sig själv och inget man behöver bry sig om. Gör det i en bunke eller kastrull, på med lock så det inte blir massa damm och annat mög i den. Dashin kan börja lukta en del, beroende på var man köpt shiitaken ifrån, min luktade ganska fränt.

När man är nöjd med dashin och man ska börja med buljongen så kräver det lite förberedelser, om man använder otoshibuta av trä.

Otoshibuta måste nämligen blötläggas innan det används, annars kommer träet att absorbera buljongen, börja lukta illa och bli allmänt otrevligt.

Blötlägger man locket så mättar man träet och det fungerar som en slags barriär. Det funkar bra och mina lock luktar inget särskilt förutom japanskt cederträ. Blötlägg i minst 30 minuter så är man safe.

Jag kan för övrigt stark rekommendera att man köper ett par av dessa. Locket ska liksom flyta runt lite i kastrullen, det ska alltså inte täcka hela diametern på kastrullen, kanske max 80%. Jag har ett lite större, det på bilden, sen ett mindre, knappt hälften så stort, för mindre kastruller.

De kostar inte mycket, finns på ebay eller amazon för runt en hundring, max ett par hundra inklusive frakt. Mina blev dock skeppade från Japan, trots att det stod att de skulle komma från Storbritannien. Lite smått onödigt med tanke på att de väger ingenting, jag hade lika gärna kunnat köpa dem i Japan själv. Menmen.

Hönorna jag använder är frysta hönor som jag hittade på Matvärlden här i Stockholm. De väger ungefär 0,9kg styck. Jag lät dem tina i kylskåp under 2 dagar innan jag gjorde buljongen. De är hela och uttagna så det är ingen avancerat styckning vi kommer göra direkt. Just dessa hönor är svenska hönor från Skånes Fjäderfäslakteri.

Det vi vill är att separera lårbenen, vingarna, bröstfiléerna och skinnet om man vill. Jag valde att ta av skinnet och spara det till när jag gör renderat kycklingfett, chiyu, som jag använder till ramen.

Jag ska erkänna att jag inte är en hejjare på att stycka hel kyckling så jag fick köra lite research, och det finns en bra video på YouTube av användaren "Ramen Culture" där han går igenom hur man gör. Det är inte svårt alls, en bra sak att lära sig absolut. Klicka på bilden till vänster för att komma till videon.

Slutresultatet ska se ut någorlunda såhär. Skrov, ben och vingar i en bunke, skinn sparat för senare och bröstfiléerna sparade för något annat. Det går givetvis att ha kvar skinnet på, jag har normalt sett det med en "vanlig" kycklingbuljong, men jag tänkte spara och rendera det separat denna gång som sagt. Annars så tar man bara bort det stelnade fettet från buljongytan när man är klar, och sparar till senare.

Det här är de komponenterna vi ska använda oss av att göra en ganska ren och stilren hönsbuljong. Två skrov, fyra lårben, fyra vingar och kombu-dashin.

Det vi ska göra nu är att förkoka hönsdelarna nån minut. Varför gör vi det? Jo för att få bort blod, partiklar och annat skräp vi inte vill ska sitta och koka ner i buljongen. Inuti skroven kan det finnas blodrester, hinnor med mera som vi inte vill ha. Jag spolade av skroven och tog bort lite smådelar, men vi vill ha en ren smak så vi blancherar lite innan vi kokar buljongen. 

Genom att göra detta så kommer det även att skapas skum som vi slipper sleva upp, vi tömmer bara ur vattnet och diskar ur kastrullen innan vi påbörjar själva huvudkokningen.

Benen ska liksom inte koka länge, bara nån minut på hög värme så man får bort det yttersta. Använd för guds skull inte kombu-dashin till detta.

När blancheringen är klar så väger vi våra ben. Vi vill ha dubbel mängd vatten mot vad benen väger. För mig blev det strax över 1,2kg ben, vilket innebär att jag använde ca 2,5 liter vatten till det. Detta är exklusive den liter kombu dashi vi skapat. Vi kommer att låta vätskan koka ner lite så att vi har ungefär 3 liter färdig buljong. Så vätskan är 1 liter kombu dashi plus 2,5 liter vatten för mig.

Vi för över kombu dashin till den stora kastrullen och påbörjar värmningen. Strax innan det börjar koka, runt 90 grader så tar vi bort kombun och shiitaken. Det är väldigt viktigt att kombun inte får koka eller ligga med i buljongkoket. Kombu producerar ett slags slem över 100 grader vilket kan skapa en bitter smak och märklig konsistens. Krama ur shiitake svamparna så vi maximerar umamin.

I med hönsdelarna, fyll upp med vatten och märk ut i kastrullen hur mycket vätska det är. För min del är det lätt då jag har en intern mätsticka i kastrullen. Har man inte en sån kan man använda ett måttband och mäta från kastrullkanten. Eftersom vi har lite "extravätska" så har vi en vingelmån som kan koka ur. Jag tänkte reducera totalvätskan med ungefär 0,8 liter. 

Här kan man välja att koka buljongen med eller utan lock. Eftersom jag använder otoshibuta så blir det kontraproduktivt att använda ett traditionellt lock. Eftersom det kommer reducera ner vätskan så måste vi fylla på allt eftersom. Jag häller på locket för att fortsätta mätta locket med vatten, oklart om det behövs eller funkar. Jag kokade buljongen på medelvärme, vilket innebär att när man fyller på med kallvatten så kommer den minimala sjudningen att avstanna lite.

Ha tålamod och låt spisen sköta allt, håll inte på och mixtra med att öka upp värmen för att det ska börja koka omedelbart. Ha tålamod, vi har lång tid på oss. Ju lägre värme vi sjuder buljongen på, ju klarare kommer den bli. Det är inget fel att stormkoka skiten ur hönsen, det har sitt värde i det också, det kommer troligtvis att bli mer kraftigare smak i och med en emulsion, men buljongen kommer inte att bli klar alls. Eftersom jag gillar en klar buljong så kör jag ganska låg värme.

Detta är resultatet efter ungefär 7 timmars kokning. En gyllene buljong och skroven har förlorat en hel del volym. I detta läge valde jag att låta det reducera lite till, men buljongen är i stort sett klar och redo för att silas. Färgen är fantastisk tillsammans med de små fettdropparna.

Plocka ur de stora skrov och benbitarna med en tång, slev eller hashi, vad man nu har. Därefter så silar jag ur buljongen från den stora kastrullen, till en mindre kastrull. Jag använder först en helt vanlig sil av modellen ni ser på bilen. Det är för att få bort de lite större partiklarna och bitarna. 

Mitt steg två i silningen är att använda en saftduk kombinerat med den vanliga silen. Jag använder saftduken för att få bort de minsta minsta partiklarna från buljongen. Jag körde buljongen igenom saftduken 2-3 gånger bara för fånga upp så mycket som möjligt. Det blev en del partiklar som fastnade, men det är absolut inget måste för buljongen. Jag ser detta som ett extra moment för att få en så klar buljong som möjligt, utan att använda äggvita t.ex.

Resultatet är en fantastiskt gyllene buljong. Lite fett från hönan men det kommer vi att plocka ur när buljongen fått stå och kyla ner sig i kylskåpet över natten.

Et voila. En buljong som denna väljer att omedelbart kyla ner i vasken i ett kallbad. Därefter för jag över buljongen i mer passande behållare. Jag har avlånga plastbehållare som jag använder som interrimbehållare över natten, innan jag fryser in buljongen. 
Man kan frysa in buljongen direkt samma dag när buljongen kylts ner så pass att man kan hantera den, men då får man ha i åtanke att man har en del fett i buljongen som man inte kommer att kunna extrahera och ha separat. Eftersom vi har tagit bort skinnet från början så är det dock minimalt med fett i denna buljong.

Tack för tiden. Jag ska göra en identiskt buljong som denna, fast med majskyckling istället. Syftet är att jämföra smaken och upplevelsen, behöver man verkligen höna eller duger det med högkvalitativ svensk majskyckling?

Smaken i denna är bra. Den är mustig och kommer passa väldigt bra tillsammans med en shoyu eller miso tare. Jag är helt klart nöjd.