Tsukudani - Återvunnen kombu i söt sojaglasyr

När man gör kombu dashi eller awase dashi så använder man kombu, antingen för sig själv eller i kombination med någon form av katsuobushi.

Det som man tenderar att hända när dashin är klar är att man står där med en, två kanske tre stycken kombublad som man slänger bort. Mottainai! もったいない!
Mottainai är ett begrepp som friskt översatt kan betyda att saker slängs bort eller snarare inte används, helt i onödan. Att inte äta upp alla riskorn i skålen kan vara mottainai. Att inte gröpa ur all krabba från krabbskrovet kan vara mottainai. Att inte använda kombun till tsukudani är definitivt mottainai!

Tsukudani är finskuren kombu som har fått sjuda tillsammans med det vanliga banditerna; soja, socker och mirin, bland annat. Det går relativt snabbt. Sjudningen är det som tar mest tid och det går på ungefär 15 minuter. Allt som allt så är man definitivt i hamn inom 30 minuter, oberoende om man gör denna portion, eller ökar på till dubbelt. 
Det man måste tänka på är dock att man skall från start ha en blötlagd bit kombu, eftersom vi återanvänder ju kombun från när vi gör dashi. Det går givetvis att göra tsukudani på kombu som man inte använt till något, men då får man räkna med en soaktid på iaf nån timme eller mer.

Vi behöver följande ingredienser:

• 1 blad blötlagd kombu. Ett blad väger ungefär 45-55 gram. Det räcker till 2 personers sidedish eller tillbehör till ris.
• 1,5 matsked shoyu. Koikuchi eller en blandning av 1 matsked koikuchi och ½ matsked tamari shoyu (pers preferens).
• ½ matsked mirin
• ½ matsked strösocker
• 1 matsked sake
• 1 dl vatten
• 1 matsked rostade sesamfrön
• ca 1 matsked katsuobushi, finhyvlad

Vi behöver också en mindre kastrull, eventuellt en stekpanna om man måste rosta sesamfrön. Jag använder rostade sesamfrön från Risbergs så det skippar vi idag. 
Annars så tar man bara en torr panna, i med sesamfrön och sen ungefär medium värme tills de får lite fin varm färg, av från pannan så de inte bränns och det är klar.
Saibashi och en bra vass kniv är inte dumt det heller.

Börja med att skära kombun i mindre bitar. Jag skär arket i tre mindre ark, där höjden blir så stor som jag vill ha bitarna när jag äter. Sen skär jag dem i ungefär ett par tre millimeters tjocklek, lagom för att plocka med hashi när man äter. Man får tänka att kombubitarna ska mumma runt i en härligt klibbig sojablandning sen så de får inte vara för tunna så de inte klarar sjudningen, eller för tjocka så de blir jobbiga att plocka med pinnarna.

När allt är skuret och klart så bör det ut ungefär som nedan. Detta är ett blad kombu som är finskuret.

Därefter öser vi nästan alla ingredienserna och börjar sjuda. Det som ska i nu är vattnet, all mirin, saken, allt strösocker och ungefär 1 matsked shoyu. Man kan använda usukuchi shoyu om man vill för att motverka allt det söta, det handlar lite om personlig preferens. Vi kommer att spara ungefär ½ matsked shoyu tills slutet, för att förstärka umamin.

Låt allt sjuda på medelvärme, det ska inte stormkoka men det ska inte ta en timme heller. Målet är att med lagom värme sjuda bort så mycket vätska som möjligt för att koncentrera sältan och sötman in i kombun. På min induktionshäll kör jag 6-6,5 av 9 i ungefär 10 minuter.

Resultatet efter ungefär 10-15 minuter ska vara enligt nedan. Nästan, och jag säger n ä s t a n  all vätska ska ha sjudit bort, men var försiktig. Eftersom det är en del mirin och strösocker i så kommer en viss karamellisering att ske och det är extra viktigt att inte köra för hög värme på slutet när vätskan är nästan helt reducerad. Ta av kastrullen när vätskan börjar förvandlas till en mer bubblig variant av soja. Kontrollera att resultatet är ungefär som på bilden nedan, då är vi i hamn. Det är inte svårt, det handlar bara om att inte bränna kombun och stå där med nån form av kombukaramell. Vilket i och för sig kanske hade varit gott det med.

När sjudningen är klar så tar vi i resten med sojan, ungefär ½ matsked. Sojan i slutet här är till för att ge lite extra sojasmak till tsukudanin. När man kokar soja så dödar man smaken lite, men behåller sältan. 

När man gör shoyu tare till ramen så är det sällan som man vill koka sojan, utan man låter den hellre gå knappt knappt upp till sjudning, alternativt låter sojan blanda sig med övriga ingredienser kall. Sojan dör i för hög värme och då avstannar både fermentering och smak. 
I med sesamfröna och även katsuobushin. Katsuobushin är helt valfri, jag brukar ha i ungefär en halv matsked här, sen spara en halv matsked till topping vid servering, vilket är även det jag har gjort på bilden nedan. Jag använder en väldigt tunn finfördelad flinga i det här. Det fördelar sig bra med kombun och sojan, och man får jämna bitar i munnen. Man kan såklart använda den finhyvlade varianten med lite större bitar, men försök att undvika den tjockare hyvlade katsuobushin, arabushi.
När alla ingredienser är i så sleva runt lagom med sked eller pinnar tills allt är finfördelat och har en bra klibbig konsistens. Är det för torrt och klibbigt, i med lite extra soja eller några droppar vatten går också bra. 

Servera på en liten skål med ris, eller på en mindre tallrik så man kan plocka själv till. Rasande gott är det. Jag som gillar katsuobushin och dess fina rökta smak älskar det här tillsammans med sötman. Bra till en kall Kirin eller Asahi, helt klart! 
Jag strör som sagt gärna på lite av finhyvlad katsuobushi för lite extra punch, och det ser väldigt tilltalande ut på bordet också! 
Smaklig spis!