Katsuobushi-salt - 鰹節

Tack vare mycket jobb och annat så har matlagningen fått stå tillbaka lite, speciellt de mer tidskrävande grejerna. Jag provade på en någorlunda autentisk thailändsk panang curry igår med resultatet att det var gott, smakade ganska nära det man får på restaurang, men sa*an vad stark den blev. -_-

Jag utlovade tidigare att jag skulle visa katsuobushi-salt, vilket är ett lätt sätt att tillföra lite mer umami och sälta till sin ramen. Jag använder det nästan i varenda ramen där jag är ute efter en buljong och smakprofil med lite dashi i, speciellt min kyckling-dashi double stock.

Receptet jag använder som grund kommer från Ivan Orkins bok "Ivan Ramen", så all cred går till honom, även om jag misstänker att just Katsuobushi-salt användts flitigt av andra i ramenvärlden. Boken är helt klart värd att snappa upp, inte minst för recepten men även för läsningen om hans liv fram till ramen-restaurangen.

Katsuobushi-salt är extremt lätt att göra, håller hur länge som helst och tillför väldigt mycket smak och extra dimension till ramen.

Man kan nog bedömt använda saltet till diverse andra saker också. Jag vågar påstå att det går nog utmärkt att använda till en lite mer klassisk lagd fisk/skaldjurssoppa också...

Jag skrev tidigare i Zaru Soba-inlägget att jag använder arabushi katsuobushi när jag gör dashi. Arabushi är en lite billigare variant av katsuobushi som inte har genomgått den längre mögelprocessen. Effekten blir en lite starkare röksmak men mindre umami, kortfattat. Jag tycker dock att den duger alldeles utmärkt till att göra dashi, just för den rökiga smaken. Den jag köper är också väldigt grovhyvlad vilket gör den lättare att hantera när man gör dashi.

Gröve hyvlad arabushi.  Foto: Makurazaki France Katsuobushi

När man gör katsuobushi-salt så vill man ha en punch med umami och sälta, så då vill vi helst använda karebushi katsuobushi. Vi vill även ha den väldigt finhyvlade varianten hana-katsuo, den variant som man ser sprinklas över till exempel takoyaki. Den är inte alls lika röd i färgen utan mer ljusaktig till färgen.

Det skall dock tilläggas att det finns arabushi som är finhyvlad och även den används till dashi. Karebushi är lite finare och lite dyrare då processen är mer tidskrävande. Karebushi har t.ex. inte de synliga blodslinjerna som arabushi har.

Bilden nedan beskriver lite detaljer om katsuobushi. Klicka på länken så finns det lite intressant läsning om de olika typerna.

Foto: https://geriplates.com/2015/01/26/bonitoflakes-2/

Ok vi kör!

Tidsåtgång: 15 minuter max

Vi behöver bara två olika saker för det här:

• 10 g katsuobushi 
• 10 g salt. Jag väljer återigen att fronta Amabito no Moshio-saltet.

Utöver det så behöver vi följande redskap:

• Ugn
• Ugnsplåt
• Bakplåtspapper
• Mortel eller suribachi
• Nåt att förvara saltet i

Börja med att värma upp ugnen till 200 grader. Sätt för guds skull I N T E på varmluftsugn, om du inte vill ha katsuobushi flygandes i hela köket...

Lägg ett nytt och fräscht bakplåtspapper på en ugnsplåt. Det är viktigt att det är torrt så inte katsuobushin drar åt sig nån onödig vätska.

Normalt använder jag ett sånt här bakplåtspapper av nån form av silikon, men för detta använder jag klassiskt bakplåtspapper.

Strö ut ett jämnt lager med katsuobushin på bakplåtspappret och in i ugnen. Det ska bara vara inne i ett par minuter så lämna inte ugnen och gör något annat.

Tänk på att spånen är väldigt väldigt tunna och bränns lätt.
Mitten på ugnen och 3 minuter. Allt över 3 minuter och det börjar ta mer och mer färg. Tänk lätt rostning.

När 3 minuter gått, ta ur plåten och låt allt svalna av lite.

Bilden nedan körde jag i 3,5 minut och det är på gränsen till lite för länge.

Härifrån har man två val egentligen. Man kan antingen köra de rostade flingorna/spånen i en mixer tillsammans med saltet, eller mortla allting till ett väldigt fint pulver i en mortel eller suribachi. Tidigare gånger har jag kört spånen i en mixer tillsammans med saltet, och det blev hyfsat bra. Jag körde med knivarna i och den slår sönder katsuobushin hyggligt, men inte till ett riktigt finfördelat pulver. För denna gång kör jag mortel, men bilden nedan visar hur man kan göra i en mixer om man inte har en mortel. Blanda bara spånen med saltet och kör på tills det inte går att mixa längre.

Väljer man istället att köra mortel så i med flingorna och saltet, och mortla tills det blir ett fint fint pulver av allting. Jag föredrar att mortla tillsammans med saltet, för att jag inbillar mig att det är bättre. Har dock ingenting som backar upp det så vill man bara köra flingorna och sen blanda med saltet går det nog lika bra. Tror faktiskt att det står så i boken. Resultatet blir i alla fall enligt bilden nedan.

Klart! Man använder det här som en extra smakbomb när man monterar sin skål med ramen. I med saltet, tare och fett. Fyll på med buljong och rör runt så allt blandar sig fint fint. Montera resten av skålen.

Som sagt, receptet är från Ivan Orkins bok "Ivan Ramen" och är väl värt att både pröva, och att köpa boken. Små saker som det här gör att skålen står ut lite extra.

Tack för tiden.