Chashu i riskokare - チャーシュー

Jag vet ju att man kan göra lite olika saker i en riskokare. Man kan ju till exempel lägga i färsk krabba och göra Kani Gohan (Krabbris), kimchiris och gud vet allt. Men det mesta jag sett och hört om handlar om att det är något som är tillsatt till just riset. 

Men i en av de åtskilliga videos om ramen som dyker upp i mitt flöde, såg jag en kock göra chashu i riskokare. Och det såg löjligt enkelt ut. För enkelt egentligen. Så jag beslutade mig att prova samma sak.

Videon är från Youtube som sagt, och kocken är "Ramen Kaonashi". Det är för övrigt en riktigt bra kanal att följa för ramenrecept, väldigt autentiskt och bra videos.

I hans video så använder han fläsksida, och han använder av någon anledning dock bara olivolja som smaksättning (direkt motsats till autentiskt här känner jag, men jag måste påpeka att det är enda gången jag reagerat på hans recept). 
Jag beslutade mig för att prova med fläskkarré, och att dessutom smaksätta den som jag gör med min vanliga chashu, sojamarinad alltså. 
För sojamarinaden så vänder jag mig till Ivan Ramens bok för inspiration. Chashu tare är ju relativt straight forward så jag kör hans recept fast minskar mängden något, eftersom vi ska använda vätskan i en påse så kommer vi inte behöva lika mycket.

Ingredienser man behöver för detta recept:

• Ca 1kg benfri karré
• ½ dl koikuchu shoyu (Jag använde Yamasas shoyu för detta)
• ½ dl usukuchi shoyu (jag säger usukuchi, men jag använde Kikkomans shoyu, för jag tycker den går åt det salta hållet)
• ½ dl vatten
• 2 bitar torkad shiitake för extra oumph, kan skippa
• 2-3 cm färsk ingefära, skivad i lagom skivor
• 1 stor vitlöksklyfta, grovskivad
• 1 matsked sake
• 1 matsked mirin
• 1 matsked socker

Saker man behöver i övrigt är:

• Riskokare med varmhållningsfunktion
• Plastpåse med ziplock, som håller för upp till +100 grader
• Termometer för att hålla koll på värmen, som en bonus, kan skippa
  
  

Tidsåtgång: Ca 8h

Vi börjar med vätskan som karrén kommer att ligga i. 

Börja med att koka ur alkoholen ur saken och mirin. Sjud lätt i ett par minuter så det mesta går ur.

Tillsätt därefter båda typerna av shoyun och vattnet. Tillsätt därefter sockret och låt det lösa upp. Rör hela tiden så det inte blir någon form av karamelleffekt av det.

När det lösts upp helt så tillsätt ingefäran, vitlöken och shiitaken, låt sjuda lätt i ungefär 5 minuter.

Ställ av kastrullen och låt den kallna. Ställ kastrullen i kallt vatten så går det snabbare. Vi vill inte hälla i nästan kokande vätska i påsen för då blir det lite tråkigt att hantera.

Nästa steg är nog troligtvis ett steg man kan skippa om man vill. Jag gör detta för att det är såhär jag gör min chashu normalt, men det är ju fläsksida och har en mer funky doft, som jag vill få bort. Med tanke på att det nu är en ganska fin bit av karré vi använder oss så är det tveksamt om det behövs. Men rutiner är till för att hållas så vi kör. Koka upp en kastrull med vatten så det kokar bra, i med fläskbiten i 1-2 minuter, ta upp, spola av och klart. Redo att åka i påsen.

Lägg biten med karré i ziplock-påsen och häll i vätskan. Ett bra sätt att få ur så mycket luft som möjligt (om man inte har en vacc-maskin) är att lägga hela paketet i en bunke med vatten, på så vis trycks luften ur. Beroende på hur stel påsen är får man jobba lite för att få ur luftfickorna, men det går bra. För öppningen så nära vattenytan som möjligt och förslut. Resultatet blir liknande vacc-påse. Försök fördela sojablandningen så att biten med karré är täckt med vätska i påsen.

Koka upp vatten i en vattenkokare eller dylikt. Har man bra kranvatten med hetta så kan man använda det också, det ska ju bara användas som värmemedium. Fyll behållaren med så pass mycket vatten att det täcker paketet med karré. I mitt fall var det lite mer än halva behållaren med vatten. Försök få vattentemperaturen så nära måltemp som möjligt. I mitt fall var jag lite osäker på vilken temperatur min riskokare skulle hålla i sitt "keep warm läge". Vattnet hamnade till slut på 66-70 grader.

Tryck ner paketet så att det är helt under vattenytan. Mitt var av så bra storlek så att den flöt inte upp utan låg fint i kastrullen. 
Jag valde att ha en termometer i under hela processen, så jag fick en indikator på hur varmt det var i riskokaren åtminstone. 

Lägg därefter ziplock-delen av påsen utanför riskokaren, och dra igen locket. Slå på "Keep warm" eller "Extended keep warm" och vänta. 
Jag roterade paketet efter ungefär halva tiden, för att eventuell vätska skulle röra på sig och alla sidor skulle bli marinerade.

Sen är det bara att vänta. Enligt videon skulle fläsksidan ligga i ungefär 10 timmar, i 75 grader. Jag tyckte den såg lite väl genomkörd ut så jag siktade på 8 timmar. 
Efter 8 timmar så kontrollerade jag tempen i karrén med termometern och den låg på 67 grader. Jag tyckte det en bra temp och tog ur den.

Kyl ner påsen med karrén så att tillagningen bromsas eller avstannar. 

Jag valde att lägga hela påsen i kylen, för att den skulle få dra i sig det sista av marinaden.

Nackdelen med det, som ni ser lite på bilden är att vätskan när den stelnar blir lite gelatinig och lägger sig som en gele runt. Ingen fara med det alls, det är bara att torka bort med hushållspapper, men frågan är om det ger så mycket.

Nästa gång tar jag nog ur hela biten ur vätskan och lägger den i kylen som den är.Låt karrén ligga i kylen över natten så att den blir enkel att skiva. På bilden till vänster ser ni karrén efter ungefär 12h i kylskåp.

Färdigt resultat. För att vara första gången och lite som ett prov och försök, är jag mer än nöjd. Det var löjligt enkelt, inga inkokade kastruller som ska skrubbas, och det gick åt mindre mängd ingredienser än vanligtvis.
Har man ingen sousvide så är det här helt klart ett tillvägagångssätt som är bra och löjligt enkelt. 

Smaken var riktigt bra faktiskt. Tydlig och god smak av sojan, inte för salt, lite smörig på grund av fettinnehållet i köttet. Det här är den typen av chashu jag sett på vissa ramenyas som vill profilera sig åt ett annat håll än den stora slabben med fläsksida som man traditionellt sett får. Jag vill få ut riktigt tunna skivor, åt rostbiffhållet nästan, för att det gifter sig så bra i just buljongen, och fram för allt en kycklingbaserad buljong, likt den man kan få på Menya Joroku i Osaka bland annat (grym, åk dit, ät, och ät igen).

Nackdelen är att det tar tid, men ska man inte använda riskokaren till att koka ris i under dagen, så är det ju bara att låta den vara. Det kräver ju ingen tillsyn överhuvudtaget, bortsett från att vända paketet om man vill.

Som utvecklingspotential för just det här tillvägagångsättet så kan man kanske köra en temp i karrén under tiden, för att få en liveuppdatering på vad tempen är, och kanske få ner den lite lite. Jag skulle vilja att den är aningen mer rosa, så säg runt 62-63 grader hade varit perfekt. 

Jag kommer att använda den här tekniken fler gånger. För jag vägrar köpa en sousvide-grej.

Följ Ramen Kaonashi på tuben, och köp Ivan Ramens bok, bland annat.