Hōchō 包丁/庖丁 - Japanska knivar för hemmet



Här kommer ett inlägg med lite tankar, funderingar och kanske tips för den som går och funderar på att köpa nya knivar, antingen här hemma i Sverige, eller om man ska ut och resa och besöker en knivhandlare på plats. 

Jag är själv ingen knivfantast, men uppskattar ett gott hantverk, och fram för allt så underlättar en bra kniv matlagningen. Det blir även lite roligare när man jobbar med bra grejer.

Jag har valt japanska knivar i kolstål för att dels de faller mig estetiskt i smaken, men även för att de är lättare att underhålla och slipa själv, jämfört med västerländska knivar med zink i dem, de är generellt sett lite hårdare (har jag hört). Det gör att de tar längre tid att slipa, men kanske håller skärpan lite längre.

Jag använder istort sett bara tre olika knivar, plus en "japansk stil" brödkniv och en "allkniv", som egentligen är en liten mukimono-kniv. Jag har valt att använda västerländsk slipning på mina knivar, för att det är det som jag är van med. Det är en gansk stor investering så att övergå till japansk slipning, alltså "enkelegg" kändes vid tillfället, riskfyllt. Handtagen är gjorda av ho-trä enligt tradition.






Bilden ovan visar från vänster; 
  • Santoku 18 cm (Aritsugu Kyoto, rostfri)
  • Santoku 15cm (Gen Kinkichi Yagi Houchoten Kyoto, kolstål)
  • Usuba-bocho 14 cm (Aritsugu Kyoto, kolstål)
  • Mukimono (Aritsugu Kyoto, rostfri)
  • Santoku 21 cm (Satake, rostfri)
  • Brödkniv på 20 cm (Satake, rostfri)
Santoku, 18 cm från Aritsugu i Kyoto. Kniven är laminerad, alltså är den rostfri. Anledningen till att jag har en rostfri kniv är dels för att den inte lämnar samma slags "rest" på vissa grönsaker, som t.ex. lök som kolstål gör. 

Den är också lite smalare än en kolstål vilket gör att det är lite lättare att få finare snitt när man skär känsligare saker, t.ex. ajitama. Den är lätt i handen utan att kännas för lätt. Det är en kvalitétskniv jag är nöjd med. Som kompliment vill jag dock införskaffa en santoku av denna storlek, eller större, i kolstål för att skära större köttbitar och hacka igenom brosk. Kolstålet ger mer tyngd och lite mer svung igenom vissa delar.

Tillverkaren har anor från 1560 och är en av de äldsta knivmakarna i Japan. 

Precis som många andra kända knivmakare, så var man svärdsmakare, fram till början på Meiji-eran då Japanska regeringen förbjöd bärandet av svärd ute bland folk. 

Man slog om produktionen till att göra bland annat hög kvalitativa knivar.


Huvudkontoret är beläget på Sakaimachi-dori i Kyoto, där man tidigare även hade sin butik. Butiken fanns på samma plats i över 400 år, men 1981 flyttade man butiken till sin nuvarande lokal i Nishiki-marknaden, mer centralt beläget nära Kawarimachi-dori.

Butiken i sig är fin, där man har alla sina olika sorters knivar och kökstillbehör på display. Personalen är hjälpsam, pratar engelska och tar hand om en på ett mycket bra sätt. Jag har varit där 5 gånger och köpt knivar till mig själv och vänner, och alltid känt mig väl omhändertagen, till slut även igenkänd. Butiken är väldigt väldigt populär, mycket för att den ligger i just Nishiki, vilket drar en hel del turister. Jag har fått kryssa mig fram i den lilla butiken varje gång, men att handla går relativt snabbt, mitt intryck är att det är väldigt mycket fönstertittande och mindre handlande.

Det går även att få sin kniv instansad med valfri text, i kanji. Det är gratis och de gör det på plats, vilket gör att du kan få vänta en extra 10 minuter beroende på översättning och hur många det är i kö. Det går även att köpa en saya till kniven, för transport.

Personalen förklarar hur man tar hand om sin kniv, och att man bör slipa den på ett visst sätt. Kniven är skarpslipad från butik, och man lägger en sista touch precis innan leverans för att säkerställa att den är så vass som den kan bli. Rekommenderas absolut att kika förbi om man är i Kyoto.

Jag har även en mindre santoku i kolstål från Gen Kinkichi Yagi Houchouten i Kyoto, som alternativ. Denna santoku är 15 cm och kommer från ännu en känd knivmakare, dock inte lika kommersialiserad som Aritsugu. Mycket tack vare att butiken ligger lite avsides, men inte helt ute på vischan, gångavstånd. Jag hittade faktiskt denna butik genom att irra bort mig. Jag såg utsidan på butiken och gick in för att kika. Blev väldigt trevlig emottagen, som enda kund för tillfället. Butiksägarens dotter kunde lite engelska, tillräckligt för att hjälpa mig. 

Jag köpte denna, och fick en snabb genomgång av ägaren i hur jag skulle slipa den med slipsten. Jag har försökt återvända till butiken men har faktiskt inte hittat den igen. 
Men efter att ha gjort lite research, och hittat visitkortet igen så har jag lyckats hitta adressen och en hemsida, så det blir definitivt ett till besök.

Handtaget på denna kniv är inte riktigt runt, utan har en fasad kant vilket gör den lite bättre att hålla i faktiskt, det finns något att greppa i med handen. Jag gillar den kniv väldigt mycket, och den känns bra i handen, har en väldigt bra tyngd. Perfekt för vanligt köksarbete med mindre grönsaker, köttbitar med mera.

Usuba-bocho 14 cm från Aritsugu. Denna kniv är kanske trotjänaren i mitt kök, fram för allt när det gäller grönsaker. Det finns egentligen ingen downside med denna, förutom att eftersom den är kolstål så lämnare den en liten oxiderande hinna på gul lök, vilket gör att mindre snittytor på löken kan se mörkare ut. 
Men i övrigt så är det en bra tyngd, bra storlek och form. Den ser ut som en klassisk nakiri, men är en mindre version av den. 

Denna typ av kniv kallas Usuba-bocho, eller bara Usuba. Skillnaden mellan usuba och nakiri är storleken samt tjockleken på bladet. Bladet är lite tunnare på usuba, främst för att man använder denna kniv för att "skala" grönsaker så som daikon, så kallad katsuramuki eller sengiri. Aritsugis usuba är av edo-usuba variant, vilket innebär att den har en fyrkantig form. 

Som kompliment behöver jag dock en nakiri, den större varianten för större grönsaker så som paprika, hyakusai, kål med mera. 

Jag har även köpt en så kallad mukimono-kniv, eller en variant av den. Traditionellt så används kniven för grönsaks och fruktgarnering. Bladet är gjort så att det går att sticka in i frukt och grönsaker, och skapa intrikata former och designer. Det i sig är ett hantverk som är svårt imponerande, och inget jag skulle försöka mig på. 
Anledningen till att jag ens har denna avart av kniv är för att personalen på Aritsugu tipsade om just denna specialversion de tagit fram till vissa kockar, där de använder denna mera som en allkniv. Alltså tänk lite skalkniv/kartongkniv. 

Jag använder den till allt  möjligt helt enkelt. Här är bladet enkelslipat, alltså har bara ensidig egg, japansk slipning. Detta är för att de bara gjort denna typ av mukimono enstaka gånger, och anses inte direkt gå till export. En bra alltiallokniv, kanske får ta lite väl mycket stryk ibland, men underhålls lika friskt som de andra knivarna.


Jag har faktiskt även ännu en santoku. Denna är lite större, 21 cm och kommer från välkända Satake. Varför har jag då denna kniv, när jag sagt att jag ville ha en större santoku i kolstål? Ja, helt enkelt för att jag fick den gratis när jag köpte andra saker. 
Jag hade väl inga större förhoppningar om denna, tänkte mest att den kan gå som slaskkniv. Den smutsade ner min lilla samling lite tänkte jag, den är ju svårt massproducerad och av mindre kvalité än de övriga. 
Den känns billigare, har ett mindre handtag som är lite för litet för min smak. Men, bladet är smalt, längre och vasst. Jag har använt denna kanske mer än vad jag vill erkänna. Den fyllde helt enkelt upp den funktion jag saknat hos en större kniv.

Kommer den stanna kvar när jag skaffat en santoku i kolstål på 21-22 cm? Absolut, mest troligtvis i lådan dock. Kniven är bra, ser bra ut, men absolut inte samma hantverk som övriga. Det märks på priset också, tror rekommenderat pris ligger på ca 400-500, medans min 18 cm santoku från Aritsugu hamnade på strax runt 1400 kronor, inklusive saya om jag inte missminner mig. 


Sist, och kanske även minst använd kommer ännu en kniv från Satake. En slags hybrid som inte direkt är förankrad i traditionella japanska hushåll. En västerländsk brödkniv, med japanskt handtag och stil. 

Varför har jag denna? Jag gillar bröd, och vill inte ha en brödkniv med en annan design. Jag hade lite tur och hittade denna från Satake. Vet inte om den finns kvar, men jag använder den när jag skär färskt bröd, kanske en och  annan varm smörgås med mera. 

Den ser bra ut tillsammans med övriga samlingen. En brödkniv från en klassisk västerländsk tillverkade hade inte sett lika bra ut estetiskt, det är den enda anledningen till att den finns på mitt knivblock.



Men skaffar man sig knivar av hög kvalité, så måste man också underhålla dessa. Knivar i kolstål håller skärpan sämre än laminerade knivar, eftersom stålet är mjukare. De är dock lättare att slipa också, av samma anledning. När jag säger lättare menar jag att det tar kortare tid, tekniken är densamma. 

Jag använder japanska våtstenar för att slipa. Jag använder ingen skärpstav, rullande knivskärpare eller annat, utan jag slipar mina knivar. Skillnaden är att med en klassisk skärpstav (den runda pinnen man drar knivarna mot) så skärper man bara upp eggen igen, man slipar inte om den. 
När man använder kniven så böjs faktiskt eggen, den går inte av eller försvinner, utan den böjs (på mikronivå) och det är därför den blir slö. När man skärper så vinklar man bara upp och gör den "vass" igen. Detta går att göra ett antal gånger men till slut så måste man slipa om.

Fördelen med att använda våtsten är att man faktiskt slipar den, till sina fulla potential (om man vet vad men gör). Nackdelen är att man måste veta vad man gör. Med det sagt är det ingen kärnfysik, utan det finns gott om klipp på Youtube där man förklarar både teorin bakom, och hur man utför själva hantverket. Jag är helt självlärd, och gör troligtvis en del fel, men mina knivar är vassa över tiden, vilket är syftet. 

Jag använder 2 olika stenar med 3 olika "grits", alltså storleken på "grains" som slipar. En sten har två sidor, en grov (400) sida och en polerande sida (8000). Den grova är till för att snabbt slipa ner en egg där det blivit hack. Det är egentligen enda anledningen till att ha en sån grov sten.

Den röda stenen har en grit på ungefär 2000 om jag inte missminner, det är den stenen jag använder för underhållsslipning. Sen finpolerar jag med 8000-sidan på andra stenen. Därefter kan jag stroppa knivarna mot läder eller papper om man vill vara extra pretto, men oftast inte. Det finns en uppsjö av stenar, och säkerligen olika teorier om när man ska använda vilka, men dessa fungerar bra för mig.

Se youtube-länk nedan för att förklara lite mer ingående om hur man slipar.
























https://en.wikipedia.org/wiki/Aritsugu

https://www.insidekyoto.com/aritsugu-kyoto

http://yagihouchou.com/english/

https://www.latimes.com/archives/la-xpm-1993-01-10-tr-1420-story.html

https://www.youtube.com/watch?v=0fxL8v2dMho

Kommentarer