Nihonshu - Takaisami | Tottori

Jag har ju en fäbless för sake, eller nihonshu som är den mer korrekta termen då sake egentligen innefattar all form av alkoholhaltiga drycker, inte bara nihonshu utan även öl, shochu, vin etc.

Mitt gillande fick en ganska dålig start dock. För lite kontext följer en anekdot:

Jag var nog runt 20 år (alltså strax över 15 år sedan) när jag först provade sake. Det var en flaska från producenten Gekkeikan som fanns på Systembolaget. Då troligtvis den enda varianten också. Det var inte heller den Gekkeikan som producerats i Japan, utan i USA, oklart om det hade någon betydelse. Men det var allt annat än en angenäm smakupplevelse. Det blev inte många fler provsmakningar efter det.

Det skulle dröja till 2016 när jag provade nihonshu igen. Fortfarande inte helt torr bakom öronen, men kanske hade mina smaklökar förändrats, och kanske fanns det bättre nihonshu än just den rackiga jag smakat för länge sen?
Tillfället jag pratar om är min första resa till Japan. Jag var i Kyoto, bodde på ett helt fantastisk ryokan (Kyohatago Mugen i Kamigyo-ku) i de gamla kimono-distrikten. En resa som format mig väldigt mycket, och även gett mig mycket goda vänner i form av ägarna av just det ryokan som jag bodde på, och skulle återvända till ett flertal gånger.

Jag hade precis kommit till Kyoto som sagt. Lång flygresa och en hel del trubbel. Jag hade bokat flyg till Haneda flygplats i Tokyo och skulle därefter ta flyget till Kansai International Airport i OSaka och därefter ta tåget till Kyoto. Det började dock med trubbel då mitt flyg blev försenat från Arlanda, missade anslutningsflyget i London till Tokyo och lyckades tjata till mig ett flyg som bara gick ett par timmar senare. Jag frågade British Airways varför de hade satt mig på ett flyg dagen efter när det gick ett så snabbt som det fanns plats på..svaret jag fick var -"Men det är ju en annan flygplats". Facepalm. Nåja, därefter gick det relativt bra. Förutom att mitt bagage inte kom fram. 

Ryokan Mugen i Kyoto. Fantastisk kyo-machiya med fantastiska värdar.

Åter till nihonsun. Jag hade precis ankommit mitt ryokan, klockan var ca 20:00. Jag pratade lite med världens bästa personal och frågade om det fanns något ställe man kunde äta och dricka i närheten. Jag fick till svar att det fanns en hel del små izakayas ner mot Kawarimachi och "City", det fanns även en lokal sakebar ett par hundra meter bort. Sakebar? En idé tändes; klart som tusan jag ska besöka en sakebar när jag i Kyoto.

Sagt och gjort, jag lyckades hitta dit. Stegade in och fann en helt tom liten pittoresk bar, lagom modern, lagom klassisk. Barpersonalen kunde inte många ord engelska, och jag kunde ännu mindre japanska vid den tiden. Jag lyckades harva ur mig stammande "sake?" vilket personalen nickade och såg frågande ut. Jag satte mig ner vid barbordet och bartendern lyckades fråga vilken typ jag ville ha.. Typ?
Finns det typer?

Söt och Torr tydligen..Jag lyckades få en av varje, med början på torr. Jag tog en försiktig klunk, förväntade mig samma upplevelse som för längesen hemma i min första lägenhet. Men icke. Smakupplevelsen var helt annorlunda. Det fanns en renhet och klara toner och smaker. Det var gott! Det var faktiskt riktigt gott. Jag drack upp glaset, och fick sedan den söta varianten. Även den riktigt god! Vilken jackpot! Jag tog ett glas till av en torr variant, betalde för mig själv och lämnade baren. Väl utanför dörren kände jag hur saken slog till. Det var potenta grejer, speciellt när man rest länge och inte ätit. Lagom salongs begav jag mig vidare för att äta min första skål ramen i Japan..   och det är en annan historia.

Så detta inlägg handlar såklart om just nihonshu. Nihonshun som jag ska försöka "recensera" lite är en gåva jag fick från min svägerska i Tottori, när vi spenderade nyår 19-20.

Jag fick en "giftbox" från ett bryggeri i Tottori, närmare bestämt Otani Brewery som gör Takaisami nihonshu. Boxen har utgått men nästan alla produkter finns kvar i sortiment var för sig. Boxen kostade 3300 yen exklusive skatt.
Jag vet inte jättemycket om just bryggeriet eller deras produkter. De har en hemsida (https://takaisami.co.jp/en/) och det är i klassisk manér bristfällig engelska, även om de har försökt sig på en engelsk version. Jag har dock hittat en väldigt bra egenbeskrivning på engelska via en grossists hemsida:
"This brewery was founded in 1872.
Our brand “Takaisami” was named by the first founder, a bird enthusiast who was inspired by the image of the hawk soaring through the clear blue sky.
Since our founding, we have continued to produce brisk and dry-tasting SAKE. Thus far, we have won thirteen awards at the All-Japan New SAKE Awards of Excellence.
The foothills of Daisen are home to rich natural environs, cold winter winds, and melting snowcaps. This climate is ideal for SAKE brewing. The rices used revolve around Yamada Nishiki, with others like Tamasakae and Gouriki, a brewers' rice unique to Tottori, also being used.
We are committed to every step of the process, from rice production to brewing, and ensure close relationships with all producers in our creation of dry SAKE. We also put customers first and work out of gratitude to them. We are committed to quality and deliver products that we know people will love."

Om jag har förstått rätt så tillverkar de junmaishi, honjozoshu, shochu och enstaka likörer. De fokuserar på torr nihonshu. Av vad jag kan utröna så har de vunnit en del priser och verkar vara lite lagom erkända och kända. De brygger enligt traditionell metod och tar sitt vatten från strömmarna i området runt Daisen-berget i Tottori. Det verkar som att deras Junmaiginjo Kyōryoku och Nakadara är lite av deras flaggskepp. Kul eftersom de är med i just den här boxen. De anordnar även guidade turer om man bokar i förväg, så ska definitivt ta mig tid för det när jag är i Tottori nästa gång. 

Boxen i sig är fin. Lite sakura-känsla över färgvalet. På locket är det ett sigill i guld. Kanji och text där det står "Kokoro No Iro", vilket blir ungefär "Colour of the Heart".

Fint designad box som är enkel och stilren. Den var väldigt trevlig att få som present.

Öppnar man boxen så ser man att det är fem stycken 300ml flaskor. Det är tydligen en vinterupplaga som får vara giftbox.
Från vänster till höger, om jag förstått det rätt; Junmaiginjo Kyōryoku/Goriki, Futsushu Ōmidō , Tokubetsu Junmaishu, Junmaishu Nana-Wari, Junmaiginjo Nakadare.

Det är inte helt lätt att lista ut vad det är för något i boxen och flaskorna, om man inte kan läsa kanji (vilket jag dessvärre inte kan). Boxen highlightar helt klart Kyōryoku/Goriki, Tokubetsu Junmashi och Nakadare. De andra två får jag leta länge efter att hitta information om. Nummer två i boxen, Ōmidō hittar jag bara information om på en obskyr japansk sida. Det verkar som att det är en Futsushu, alltså en "vardags-nihonshu" kan man kanske säga. Man använder ett "vanligare" ris och kanske tillför alkohol efter bryggprocessen för att få det rätt. En process som i sig förvisso inte behöver betyda sämre kvalité. Jag tolkar det som att de valt att producera mer av Ōmidō för att den blev så populär tidigare. Intressant må jag då säga.

Designmässigt är flaskorna och etiketterna i den prisklassen man förväntar sig. Trevligt med Goriki som går i fin blå och vit. Jag har personligen lite svårt för de här glansiga och plastiga guldetiketterna, de verkar vara populära lite här och där bland tillverkarna. 

Innan vi går vidare till den ädla drycken och innehållet måste vi prata en väldigt snabb och kort stund om SMV, alltså söt/torr-skalan (amai/karakuchi), syraskalan, poleringsgraden (seimeibuai), junmaishu och honjozo. Det här kan man ogga vidare i evigheter, och till syvende sist handlar det om personlig smak, men det har lite att göra med "kvalité" på nihonshun, prissättning och att jag tycker man ska förstå vilket arbete och vilken tanke det ligger bakom varje enskild produkt man provar. 

Vi reder ut begreppen väldigt ytligt och snabbt, troligtvis slår lite fel, jag är ingen expert.

SMV, eller nihonshu-do:

En nihonshu kan klassas som antingen söt eller torr. Det representeras av ett SMV-värde som visas som +/- på flaskan. Värdet sträcker sig från -15 till +15. Värdet 0 är neutral, hur det nu ska uppnås.

Bryggningsprocessen, rissort, poleringsgrad, jästsort, vatten och andra hemligheter med metoden avgör hur torr eller söt nihonshun blir. Jag har hört från en vänlig izakayaherre att ju högre (lägre) poleringsgrad en nihonshu har, desto sötare blir den. Det var en ögonöppnare för mig, oklart om det stämmer dock, men helt klart finns det många Daiginjos som ligger åt det sötare hållet.
Personligen tycker jag det är svårt att hitta en nihonshu som ligger på över +6-7 på skalan.

Om en nihonshu klassas som torr kallas den för karakuchi. Om en nihonshu klassas som söt kallas den för amakuchi.

Syra, eller sanmi/sando:

Syran, precis som i vin bär smaken och kan definera en nihonshu väldigt mycket. Syran mäts vanligtvis på en skala från 0.7 till 2.5, även om nihonshu med högre syra kan finnas givetvis. Traditionellt sett har en högt syravärde sett som något dåligt, en effekt av oxidering eller en dålig lagring. Det finns dock tillverkare som nu medvetet har höjt syragraden och påtalar syrans effekt i t.ex. vin som liknelse.

Poleringsgrad, eller seimeibuai:

Poleringsgraden definerar vad för "kvalité" en nihonshu har, om den är en ginjo eller daiginjo. Poleringsgraden visas i procent (%) och visar inte hur mycket som polerats bort, utan hur mycket av varje individuellt riskorn som är kvar efter polering. En daiginjo med seimeibuai på 35% innebär alltså att 65% av kornet polerats bort. 

Ginjo har seimeibuai på 60%-50%.

Daiginjo har seimeibuai lägre än 50%.

Vad innebär det här? Personligen är det här den faktor jag tittar på främst, därefter nihonshudo. Ris som polerats mer har en mer elegant smakprofil, generellt sett. Det beror på att stärkelsen finns i riskärnan, medans de yttre lagren innehåller protein och fett, vilka är komponenter som kan slå bort balansen och göra den mindre "ren". Därav är också daiginjos oftast dyrare än andra klasser.

Betyder det här att alla daiginjos är godare än ginjos eller futsushu? Absolut inte, så enkelt är det inte. Det finns en anledning till att varje bryggeri har en bryggmästare, eller Tōji som det kallas. Ett yrke eller befattning som har hög status och kräver en enorm kunskap och känsla om hur man skapar olika smakprofiler.

Futsushu:

Betyder ungefär "vanlig nihonshu". En nihonshu som produceras för att vara ekonomisk och fungera den mesta vardagen när man inte vill ta fram de "fina grejerna". Man ska tänka på att en bra daiginjo kan gå på upp till tiotusentalet yen och över. Det är inget man tar fram vid söndagslediheten kanske.

Finns futsushu som smakar mycket bra och ska inte alls ses som något dåligt. Futsushu står för den största marknadsandelen av nihonshu.

Junmaishu:

Junmaishu, eller junmai är benämningen på den typ av nihonshu som endast innehåller ris, vatten och koji, alltså den jäst som tillsätts (mäsk typ). Fokuset här ligger på att det inte är någon extern alkohol tillsatt i slutfasen, utan man använder endast den alkohol som skapats under jäsningsprocessen. Därför kan det stå på flaskor t.ex. Junmai Ginjo, eller Junmai Daiginjo. Det betyder att det är en Ginjo eller Daiginjo utan tillsatt alkohol. 

Honjozo:

"Motsatsen" till Junmaishu, honjozo eller honjozukuri är nihonshu som har fått alkohol tillsatt under den sista fasen av bryggningen. Detta kan medföra andra smakprofiler och ändra karaktären på nihonsun. Observera dock att det inte förändrar alkoholhalten i drycken utan man tillsätter fortfarande vatten för att få den till den önskade procenthalten, precis som med junmaishi.

Innebär det här att honjozoshu är sämre än junmaishu? Absolut inte. Här kommer nog filosofi och tycke in. Jag som person föredrar en junmaishu. Den tilltalar mig mer i sättet att tillverka och producera. Men jag har också druckit ginjos och daiginjos som är honjozo (kallas då för Ginjoshu och Daiginjoshu) som är riktigt riktigt goda. Som allt annat, fördomar och preferens styr. Konservativt tänkt dock, så var all nihonshu junmai på den gamla goda tiden.

Nōjun vs tanrei:
Man pratar också om nōjun och tanrei, vilket snabbt förklarat egentligen är hur fyllig och rik smaken är om den nōjun, kontra mer lätt och elegant om den är tanrei.

Som en sista avslut på den här alltför långa förklaringen, när man smakar nihonshu och beskriver den så kan man använda en metod som kallas för go-mi (fem smaker). Smakerna är, och går i linje med ovan nämnda termer: torrhet, söthet, syra, bitterhet och strävhet.

Jag kommer inte göra en sak av att försöka beskriva nihonshu enligt ovan, jag kan helt enkelt inte.
Jag kan nog identifiera viss torrhet, sötma etc, men jag tänker inte låtsas att jag är sakesommelier.
Hade varit kul att vara dock.

Vill man veta mer kan titta in på internetet eller läsa böcker.

Två böcker jag rekommenderar är "The saké handbook" av John Gauntner. En bra introduktion till nihonshuns värld med förklaringar av jäsprocesser, nomenklatur med mera.

En annan bok, som är lite av en hipsterkioskvältare är boken "Sake, The History, Stories and Craft of Japan's Artisanal Breweries" av Elliot Faber  och Hayato Hishinuma. Vackra bilder av Jason Lang.

Det är en tjock, tung och vacker samling av kuras, bryggerier runt om i Japan. Boken highlightar ett antal bryggerier med vackra foton och berättelser om hur de kom till, överlevde nihonshu-döden och tipsar om deras flaggskepp.
Den är tung, den är dyr men den är också sanslöst vacker.

Fanns tidigare att köpa på Adlibris men verkar vara slutsåld. Amazon och Ebay har den dock, för saftiga 100+ USD. Det är dock värt det om man vill äga en fantastisk bok.

Inbunden och med vackra bilder. Kuras från många olika regioner och städer i Japan. Även lite shochu finns med på ett hörn.

 Vi går vidare till klon i inlägget, den ädla drycken från Tottori. Börjar från vänster till höger i boxen. Beskriver väldigt kortfattat och sen ger vi oss på en intern gradering från 1 till 5. Topp!

All nihonshu dricks denna gång vid ungefär 8-15 grader, vilket jag föredrar.

Namn: Junmaiginjo Kyōryoku/Goriki (Powerful)

Ristyp: Goriki
Seimeibuai: 50%
Sanmi:1.4
Nihonshu-do: (+) 3.5
Alkoholhalt: 15-16%
Subjektiv bedömning:
Använder ett "glömt ris" som heter Goriki. Goriki är ett ris från just Tottori. Man har tydligen kontrakterat risodlare för att producera riset och få denna speciella Junmaiginjo.
Använder sig också av något som kallas för Hoki Water. Ett vatten som tog guld nio år i rad i Monde Selection, mellan 2007 och 2015.
Tog "Honor Prize for Refined Sake" 2014 vid  Hiroshima Tax Authority Refined Sake Appraisal Awards.

Den luktar lite jästigt, inte helt ovanligt men kanske inte vad jag förväntade mig från en ginjo på strecket till daiginjo.
Smaken är, precis som många andra nihonshus, så känner jag först en sötma och en ganska kraftig smak, relativt bitter och sen slår en dos syra till. Jag är tvådelad, det händer mycket när jag dricker den här.
Jag skulle säga att jag gillar den för den avslutande syran, kanske lite blommig på slutet om jag inte börjar smakhallucinera. Det är nog ingen nihonshu jag skulle välja om jag hade något annat bekant på sidan av dock. Intressant är den dock absolut, och har man chansen bör man plocka på sig åtminstone en 300ml flaska.

Namn: Futsushu Ōmidō
Ristyp: Tezukuri Tamei
Seimeibuai: 70%
Sanmi: Okänt
Nihonshu-do: Okänt
Alkoholhalt: 15-16%
Subjektiv bedömning:
Den flaska som jag fick leta med ljus och lykta för att ens få fram någon information om.

Det verkar som sagt som om att Takaisami-bryggeriet har gjort denna typ tidigare, och den blev populär så man fortsatta göra den, och gav den ett namn. Det är en futsushu på 70% sannolikt.

Luktar mindre jäst än Goriki. Luktar inte mycket alls, lite metall kanske.
Smaken då. Den här är torr. Då menar jag torr la grande. Kraftigt strävhet i munnen efter en klunk. Kraftig snabb syra som ligger kvar lite i munnen. Skulle nog säga att den här går åt nōjun-hållet precis som Goriki. Den är inte alls elegant, lite bitter smak ligger även kvar i munnen ett längre tag.

För mig duger den att dricka till lite bra grillade yakitori, kanske tillsammans med en öl. Funkar nog också bra på yakiniku. Den känns lite åt rock'n'roll hållet, något man häller i sig till käk och förväntar sig en slirig kväll.
Skulle jag köpa den igen? Nej.

Namn: Tokubetsu Junmaishu (Special Junmaishu)
Ristyp: Yamada Nishiki (koji) och Tamasakae (starter)
Seimeibuai: 50%
Sanmi: 1.5
Nihonshu-do: (+) 3.9
Alkoholhalt:  15-16%
Subjektiv bedömning:

Om jag förstått det här rätt så är Takaisamis Tokubetsu, alltså deras speciella Junmaishu en variant som utvinns från samma typ av moromi som till deras Junmaiginjo Nakadare.

Nu börjar vi prata lukt och arom. Ren och elegant doft, samma typ av doft jag känner från andra högkvalitativa nihonshus. På gränsen till ingen doft alls faktiskt.

Mycket ren smak initialt. Svag syra och fin arom. Lagom fyllig. Riktigt bra smak faktiskt. Den här kan gå åt favorithållet absolut. Lite risig smak, svårt att förklara men den är mycket mycket angenäm.
Mild fin smak som ligger kvar lagom länge.

Yatta!
Skulle jag köpa den här igen? Absolut ja.
En stor flaska dessutom. Isshobin-stor.

Namn: Junmaishu Nana-Wari
Ristyp: Okänt
Seimeibuai: 70%
Sanmi: 1.4
Nihonshu-do: (+) 5.3
Alkoholhalt: 15-16%
Subjektiv bedömning:
Återigen en futsushu. Lite oklart men jag tror att namnet är Junmaishu Nana-Wari, vilket överensstämmer med poleringsgraden, vilket är ju nana-wari, 70%.

Doften är lite åt Ōmidō-hållet. Lite jästig och kanske en hint av metall även här. Det kan även vara mina smak och doftlökar som börjar balla ur efter för mycket drickande på en kväll.

Smaken är dock bättre än Ōmidō. Renare och ligger mer angenämt i munnen. Lagom länge hänger smaken kvar. Torr och sträv eftersmak, inte så jättemycket syra men den känns absolut.

Den här skulle jag absolut kunna tänka mig att köpa hem från närliggande supermarket och mysdricka lite, kanske använda lite i matlagning etc. Godkänd!

Namn: Junmaiginjo Nakadare
Ristyp: Yamada Nishiki (koji) och Tamasakae (starter)
Seimeibuai: 50%
Sanmi: 1.4
Nihonshu-do: (+) 5.1
Alkoholhalt: 15-16%

Subjektiv bedömning: 
Och så kommer vi då till kvällens sista spelare, även den ett flaggskepp från Takaisami. Den har tydligen blivit märkt som "Tottori's Pride" av Tottori Chamber of Commerce. Hypad!

Doften här är mer syrlig och fräsch. Nästan lite melonaktig faktiskt. Jag kommer på mig själv med att lukta flera gånger. Den luktar faktiskt väldigt gott.

Smaken är en vinnare utan tvekan. Elegant och rafinerad smak, ligger en lite initial sötma i munnen som sen går över till en syra.
Smaken hänger kvar ganska bra, tycker mig fortfarande känna lite honungsmelonvibbar faktiskt. Lite blommig sådär. Det här är en favorit som jag faktiskt tycker man ska köpa om man får chansen.

Jag är överraskad av hur bra den är faktiskt. Den här ligger enligt mig i klass som de bättre daiginjos jag smakat. 
Köp den här. Jag ska köpa den här på större format helt klart.

Hur blev slutresultatet då, den interna rankingen som bara spelar roll för mig själv och ingen annan? Resultat nedan:1. Junmaiginjo Nakadare - Ohotad förstaplats helt klart. Den här bör man köpa om man får chansen.
2. Tokubetsu Junmaishu - Inte så jättelångt ifrån Nakadare, kan vara för att de delar process och kanske till och med moromi.
3. Junmaishu Nana-Wari -  Förvånansvärt bra för att vara en futsushu. Prisvärd och enkel. Bra till vardagen.
4. Junmaiginjo Kyōryoku/Goriki - Inte så jätteimponerad. Vet inte varför. Kanske passar bättre i en annan kontext?
5. Futsushu Ōmidō - Manöver och avbryt.Sådär. Jag tog en för laget. För alla 30-50 läsare. Fram för allt fick jag legit bli salongs på nihonshu under semestern. Till och med tjejen tyckte det var en ok ursäkt (bakom sarkasmen).

Men skämt och sido, är ni någonsin i krokarna runt Tottori, eller får chansen att pröva de två första på resultatlistan bör ni absolut göra det. Jag tycker de håller en hög klass faktiskt, bättre än jag förväntade mig. Vad gäller komplexiteten i hur man brygger nihonshu, hur man klassar, smakar och definerar så är det ofantligt mer komplext än vad jag gett skev av i mina lätta snabba förklaringar. Det finns givetvis fler faktorer än de jag listat. Läs på internet, köp gamla hederliga böcker och fram för allt ta tiden att smaka. Systembolaget via Akebono tar in en del riktigt bra faktiskt, så surfa in hos dem och anmäl er för nyheter. De kan sina grejer dem.Tack för tiden. Hittar ni något fel eller har synpunkter så kommentera gärna. Kanske blir det den första någonsin.